ZUPY I SOSY

Składnikami bouqet garni są

• kurkuma i kmin rzymski

• tymianek i liść laurowy

• wywar z kości baranich

• skrobia ziemniaczana

demiglace

• stosuje się do produkcji sosów bez zagęszczania zasmażką

• stosuje się do podlewania duszonych mięs

• to półprodukt z wywaru jarskiego

• to półprodukt z wywaru jasnego

podprawianie to

• zagęszczanie

• dodawanie przypraw

• szybkie obgotowanie produktu

• inaczej hartowanie

Przykładem zupy czystej nie jest

• consomme

• barszcz czerwony

• krupnik

• rosół

żółtko, sklarowane masło, wino wytrawne białe, ocet winny, szalotki, estragon, pieprz biały, sól to składniki sosu

• berneńskiego

• holenderskiego

• mornay

• muślinowego

Od sosu beszamelowego pochodzi sos

• mornay

• muślinowy

• choron

• maltański

Sos beszamelowy przyprawia się

• gałką muszkatołową

• sokiem z cytryny

• kminem rzymskim

• ziołami prowansalskimi

sos holenderski i berneński to sosy

• emulsyjne

• śmietanowe

• coulis

• na bazie wywaru

Sos berneński jest bazą do przygotowania sosu

• choron

• maltańskiego

• liońskiego

• muślinowego

Bukiet aromatyczny dodaje się

• na początku przygotowania wywaru

• godzinę przed zakończeniem gotowania

• 15 minut po dodaniu mięsa przeznaczonego do sporządzenia wywaru

• jednocześnie z mięsem