OAMP UT 6

¿Qué son las enzimas alimentarias?

• Son proteinas especializadas con gran especificidad de reacción.

• Son proteinas especializadas con poca capacidad de reacción.

• Son vitaminas especializadas con gran capacidad de reacción

• Son vitaminas especializadas con baja capacidad de reacción

Las enzimas suelen tener un precio​ ​ ​ (a)   pero su coste incide ​ (b)   en el precio final del producto obtenido, por el elevado ​ (c)   de la reacción y porque la concentración de uso es ​ (d)  

• elevado/a
• poco
• rendimiento
• baja/o

¿Por qué es necesario realizar una inactivación enzimática?

• Para evitar cambios no deseados en el valor nutricional de los alimentos.

• Para evitar cambios no deseados en las características organolépticas de los alimentos.

• Para evitar cambios no deseados en las caracteristicas organolèpticas y en el valor nutricional de los alimentos.

• Para mejorar las caracteristicas organolépticas de los alimentos.

Las liposigenasas modifican el ​ (a)   . Las fenoloxidasas modifican el ​ (b)   . Las poligalacturonas modifican la ​ (c)   .

• sabor
• color
• textura

Tipos de inactivación enzimática:

El escaldado es un método de inactivación enzimática:

• Reversible

• Reversible al principio e irreversible al final

• Irreversible

• Irreversible al principio y reversible al final

El escaldado es un método ​ (a)   a ​ (b)   durante ​ (c)   minutos

• térmico
• 85-100ºC
• pocos
• químico
• 50-80 ºC
• muchos
• 0-10ºC