evaluation 2STHR

une molécule amphiphile est une molécule qui possède

• deux pôles hydrophiles

• deux poles lipophiles

• deux pôles halophiles

• un pole hydrophile et un pole lipophile

• un pole hydrophile et un pole halophile

le jaune d'oeuf ou la moutarde sont des émulsifiants. cocher d'autres émulsifiants dans la liste suivante (plusieurs réponses possibles)

• le jus d'échalote

• le vinaigre

• la gélatine

• le piment d'Espelette

Réduire l'épaisseur d'une pâte à l'aide d'un rouleau, le terme technique précis est

pour réaliser une marche en avant dans le temps, j'ai besoin sur mon poste de travail de .. (plusieurs réponses possibles)

• une planche à découper

• 3 bacs gastro-normes

• 3 plaques à débarrasser

• un économe

Blanchir est un terme technique qui peut s'employer pour..... (plusieurs réponses possibles)

• les oeufs

• les légumes verts

• les viandes

• le beurre

pour cuire une crème anglaise, j'utilise une spatule et je fais des "8" dans la russe. Le terme technique qui décrit cette action est....

En pâtisserie, le terme foncer signifie

• travailler le plus vite possible

• faire entrer une pate abaissée dans un cercle

• pincer avec les doigts les bords d'une pâte

• étaler de la farine avant de poser la pate

une crème diplomate est une crème pâtissière dans laquelle on additionne

• de la crème fouettée

• de la crème fouettée et de la gélatine

• de la meringue à la française

• du beurre très froid

J'utilise une marinade instantanée pour une cuisson particulière. Laquelle ?

• rotir

• sauter

• pocher

• griller

• braiser

La PPO ou polyphénol oxydase est une molécule qui intervient dans un phénomène physicochimique. lequel ?

• foisonnement

• le brunissement enzymatique

• l'émulsion

• la réaction de Maillard