Fromages et yogourt

Le lait est composé de 2 phases, la phase dispersante et la phase dispersée. Que contient principalement la phase dispersée?

• de l'eau

• le lactosérum

• les caséines (protéines) sous forme de micelles

• le lactose (sucre) et les sels minéraux.

Comment fait-on pour faire coaguler les micelles de protéines lors de la fabrication du yogourt?

• À l'aide d'une enzyme contenue dans la présure.

• Par un brassage intense.

• En augmentant la température.

• Par la production d'acide par les bactéries lactiques.

Lequel des éléments suivants ne correspond pas à la présure?

• On la retrouve dans l'estomac d'un veau non severé.

• Elle abaisse le pH du lait.

• Elle entraine la coagulation du lait lors de la fabrication de la majorité des fromages.

• Elle est ajoutée en début de fabrication du fromage.

Laquelle des procédures suivantes n'influence pas l'humidité d'un fromage?

• Découpage plus ou moins intense.

• quantité de bactéries lactiques ajoutées.

• Chauffage

• Pressage

Quel type de microorganismes forment la croute blanche sur certains fromages?

• Bactérie lactiques

• Sacharomyces cerevisiae

• levures

• Moisissures

Quel est l'origine des trous dans le fromage suisse?

• Les bactéries lactiques

• Le dioxide de carbone (CO2) produit par des bactéries lors de l'affinage.

• Le dioxide de carbone (CO2) produit par les moisissures lors de l'affinage.

• les levures utilisées lors de l'affinage.

Lequel des fromages suivants est un fromage à pâte ferme cuite?

• Camenbert

• fromage cottage

• Chedddar

• fromage parmesan

Étape la plus longue dans la fabrication du fromage où ce dernier va maturer et où une variété de microorganismes peuvent être impliqués:

• Caillage (coagulation)

• Coupage du caillé

• Égouttage et mise en forme.

• affinage

• salage

Étape où on fait diminuer l'humidité d'un fromage, elle peut être plus ou moins intense:

• Caillage (coagulation)

• Égouttage et mise en forme

• Affinage

• salage