Gluten

1.         Marque a afirmativa INCORRETA:

• No endosperma do trigo, encontramos a maior concentração de amido.

• O germe do trigo contém grande quantidade de gordura e de vitaminas, correspondendo a 30% do grão.

• A gliadina é a proteína responsável por causar intolerância ao glúten em pessoas predispostas à doença celíaca.

O glúten é formado quando a farinha de trigo, água e demais ingredientes, ou não, são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. Quais as proteínas da farinha de trigo que contribuem para a formação da rede de glúten?

• Globulina e gliadina

• Albumina e globulina

• Glutenina e albumina

• Glutenina e gliadina

       Assinale a alternativa INCORRETA:

•      O açúcar confere sabor e dá cor ao pão.

•      Os ovos melhoram a cor do produto e seu valor nutritivo.

• A água na massa do pão fornece vapor para o salto de forno.

• A água não interfere na temperatura da massa.

I-      O fermento utilizado em panificação é o fermento biológico.

II-    O fermento químico é formado a partir de substâncias químicas que produzem CO2.

III-   O fermento biológico é formado por leveduras.

IV-  O fermento natural ou selvagem é produzido de maneira artesanal.

• Todas as afirmativas estão CORRETAS.

• Somente a IV está CORRETA.

• Somente I, II e III estão CORRETAS.

• Todas as afirmativas estão INCORRETAS

Sobre emulsificantes:

I-      Emulsificantes são substâncias capazes de formar uma emulsão.

II-    Têm a função de lubrificar a massa.

III-   Diminui a vida de prateleira do pão.

IV-  Funciona como reforçador do glúten.

• Somente a II está correta.

• Todas as opções estão corretas.

• Todas estão incorretas

• Somente a III está incorreta

I-      Os conservantes são aditivos utilizados somente em pães embalados.

II-    Os ovos melhoram a cor do produto, sabor e textura.

III-   O açúcar é o nutriente para as leveduras no processo de fermentação.

IV-  A ausência de açúcar na massa torna o pão menos volumoso.

• Somente a I está CORRETA.

   

•    Somente I e III estão CORRETAS.

• Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

• Todas as afirmativas estão CORRETAS.

I-      Açúcar                                ( ) Realçador de sabor.

II-    Sal                                        ( ) Nutriente das leveduras.

III-  Conservante                   ( ) Substituição parcial ou total da gordura na formulação.

IV-  Clara                                   ( ) Utilizado na elaboração de merengue.

V-   Emulsificante                  ( ) Utilizado em pães embalados

• a)       V, I, II, III e IV.

• b)      IV, III, I, II e V.

  
  

• c)       II, I, V, IV e III.

• d)      I, II, V, IV e III.

I-      São funções da água: hidratar a farinha, dissolver os ingredientes, formar vapor para o salto de forno, unir as proteínas gliadina e glutenina e com força mecânica formar a rede de glúten.

II-    Na mistura mecânica, a transferência de calor é maior pelo atrito, por isso, a temperatura da água vai interferir no desempenho da massa.

III-   Existem vários tipos de açúcar, porém, somente o açúcar impalpável é utilizado em panificação.

IV-  Um dos aditivos melhoradores é o ácido ascórbico.

• a)       Todas as afirmativas estão CORRETAS.

• b)      Somente as alternativas I e IV estão CORRETAS.

• c)       Todas as afirmativas estão INCORRETAS.

• d)      Somente a afirmativa III está INCORRETA.

1.      Defina açúcar invertido e sua utilização.

1.      Como a temperatura de cocção interfere em cada ingrediente enriquecedor? Pensem em aspectos positivos ao produto ou mesmo aspectos negativos que devem ser evitados.