ULANGAN HARIAN 1

Susu merupakan cairan yang bergizi berwarna putih mengandung nutrisi penting bagi pertumbuhan manusia. Susu juga bermanfaat bagi orang lanjut usia karena kandungan mineral, vitamin dan protein. Kandungan hidrat arang golongan disakarida yang hanya terdapat pada susu dan tidak terdapat pada bahan pangan lain ialah  ….

• fruktosa

• laktosa

• glukosa

• galaktosa

• maltosa

Kefir, koumis, Calpico, yogurt dan yakult termasuk produk olahan susu yang diproses melalui pemanasan dan fermentasi. Perbedaan kelima produk tersebut terletak pada penggunaan mikroorganisme tertentu yang terlibat pada proses fermentasi  sehingga menghasilkan produk akhir dengan karakteristik yang berbeda. Proses pemanasan susu segar pada pembuatan produk-produk tersebut bertujuan untuk ….

• Mengurangi bakteri pathogen

• Mematikan bakteri pembusuk

• Mengaktifkan enzim posfatase

• Membuat kondisi ideal pertumbuhan mikroba

• Mempercepat proses perkembangan bakteri

Pernyataan yang salah mengenai fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yaitu ….

• Bakteri asam laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat

• Enzim laktase akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

• Asam laktat hasil fermentasi substrat akan menghambat pertumbuhan bakteri patogen

• Kadar gula susu fermentasi lebih tinggi dari kadar laktosa susu segar

• Streptococcus thermopilus berkembang lebih cepat dari Lactobacillus bulgaricus sesaat setelah inokulasi

Pada saat membuat yogurt sebenarnya kita sedang mengembangbiakkan bakteri yang ada pada susu. Bakteri ini terdapat secara alami di saluran pencernaan manusia. Penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dilakukan ke dalam susu sebelum difermentasikan. Agar pertumbuhan kedua bakteri tersebut optimal tanpa ada gangguan dari mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan penyakit maka dilakukan ….

• Penambahan ingredient protein dan penstabil

• Penyimpanan dalam tempat yang dingin

• Penggunaan starter bakteri yang sesuai

• Pasteurisasi susu pada suhu dan waktu tertentu

• Pengaturan suhu fermentasi

Perhatikan mikroorganisme berikut :

                              i.     Lactobacillus bulgaricus

                            ii.     Streptococcus thermophillus

                          iii.     Saccharomyces cereviceae

                           iv.     Bifidobacterium

                            v.     Lactobacillus acidophilus

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt yaitu …..

• i, ii, iii, iv

• i, ii, iii, v

• ii, iii, iv, v

• i, iii, iv, v

• i, ii, iv, v

Susu cair → (1) → (2) → (3) → (4) → (5) →(6) → pengemasan dan pelabelan → yogurt

Alur proses pembuatan yogurt  secara berurutan dilengkapi dengan tahapan ….

• Pasteurisasi, pencampuran bahan, pendinginan sampai 45 ^oC, inokulasi bibit, fermentasi 24 jam, penyimpanan dingin

• Pencampuran bahan, inokulasi bibit, pasteurisasi, pendinginan sampai 45 ^oC, fermentasi 24 jam, penyimpanan dingin

• Pencampuran bahan, pasteurisasi, pendinginan sampai 45 ^oC, inokulasi bibit, fermentasi 24 jam, penyimpanan dingin

• Pasteurisasi, pencampuran bahan, inokulasi bibit,pendinginan sampai 45 ^oC, fermentasi 24 jam, penyimpanan dingin

• Pasteurisasi, pendinginan sampai 45 ^oC, pencampuran bahan, inokulasi bibit, fermentasi 24 jam, penyimpanan dingin

Produk  olahan susu terutama produk-produk  fermentasi perlu diperhatikan pengemasan produk agar terlindungi kesegarannya sehingga umur simpan lebih lama. Bahan kemasan yang tidak aman digunakan untuk produk olahan susu yaitu ….

• Lapisan timah aluminium

• Plastic PET

• Gelas

• Aluminium foil

• Kertas

Perhatikan produk-produk susu berikut ini :

                              i.     Mentega

                            ii.     Keju

                          iii.     Susu bubuk

                           iv.     Susu acidophilus

                            v.     Susu pasteurisasi

                           vi.     Kefir

                         vii.     Kerupuk susu

                       viii.     Susu kondensasi

Produk olahan susu yang dibuat dengan tidak menggunakan prinsip fermentasi yaitu ….

• i, ii, iv, viii

• i, iii, v, vii

• i, iii, v, viii

• i, ii, iv, viii

• iii, v, vii, viii

Hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pemeriksaan awal kondisi peralatan sebelum memulai proses produksi yogurt yaitu ….

• Melakukan pre start pada setiap alat yang akan digunakan

• Melaporkan penggunaan alat yang telah digunakan pada periode produksi sebelumnya

• Mencatat kondisi peralatan sebelum digunakan

• Menentukan kapasitas produksi sesuai dengan kemampuan alat

• Mengganti komponen alat yang akan digunakan

Sebelum  memulai produksi hal yang perlu dilakukan pekerja agar media susu tidak terkontaminasi mikroorganisme lain yaitu ….

• Memastikan jumlah bahan yang tersedia sesuai dengan formula

• Memeriksa kinerja peralatan dapat bekerja dengan baik

• Menetapkan suhu fermentasi yang sesuai dengan persyaratan produksi

• Melakukan pembersihan  dengan cara sterilisasi dan menetapkan kondisi peralatan dalam keadaan aseptis

• Menyiapkan komponen mesin dan peralatan, dan menyesuaikan dengan persyaratan produksi