Conservación y alteración de alimentos

Cualquier método de conservación por el frío, se deben cumplir las tres premisas del francés Monvoisin llamada TRÍPODE FRIGORÍFICO, marcalas todas

• Partir de un alimento sano

• Aplicación del frío de forma inmediata

• Emplear sustancias gelificantes

• No interrupción de la cadena de frío

Es un proceso que consiste en el desdoblamiento de los enlaces ésteres entre los hidroxilos del glicerol y los ácidos grasos. Se llama ......

• glucólisis

• Proteólisis

• lipólisis

• todos

La reversión que se produce en los lípidos ocasiona ...

• modificaciones en la forma del lípido

• modificaciones en el olor y sabor

• modificaciones en la estructura química

• ninguno

Para evitar la oxidación por radicales libres, se emplean diferentes antioxidantes aditivos, menos una cuál?

• Butilhidroxitolueno

• Butilbromuro de hioscina

• Butilhidroxianisol

• Galato de propilo

Bacterias, levaduras y hongos se destruyen cuando la temperatura es 100 C pero las esporas son termorresistentes, especialmente:

• Escherichia coli

• Necator americanus

• Clostridium botulinum

• Ninguno

Los métodos basados en la temperatura alta son estos, excepto uno, ¿cuál?

• Deshidratación

• Escaldado

• Pasteurización

• Esterilización

El pardeamiento enzimático, se debe a varias enzimas como el polifenol oxidasa, ¿cuál es su sustrato?

• flavonoides

• fitanos

• geranioles

• fenoles

El pardeamiento no enzimático tiene 3 sub reacciones, excepto una, ¿cuál?

• Oxidación del ácido ascórbico

• Reacción de Maillard

• Reacción de Strecker

• Caramelización de azúcares

Qué tipo de pardeamiento se observa en este alimento?

• Enzimático

• Caramelización de azúcares

• Reacción de Maillard

• Oxidación de ácido ascórbico

Cómo se llaman las sustancias responsables del color pardo?

• quinonas

• furfural

• fenoles

• melanoidinas