Métodos y técnicas de cocción

Proceso mediante el cual se aplica calor para modificar las propiedades tanto físicas como químicas de los productos y sus características, cuyo objetivo final es obtener una preparación  en la que se realzan las cualidades de los ingredientes y que el comensal disfrutará al máximo, lo definimos como:

• Cocción de alimentos

• Cocción unilateral

• cocción por inducción

• cocción superficial

Es un proceso químico complejo mediante el cual las proteínas y los azúcares contenidos en los productos interaccionan, lo que da como resultado la caramelizarían y lo conocemos en cocina como.

• Reaccion Mixta

• Reaccion de Maillard

• Conveccion

• Coccion por radiacion

La desnaturalización de las proteínas, que no es más que el ablandamiento de las fibras de la carne, la coagulación del huevo o la condensación del colágeno en la gelatina, la gelificación del almidón o el ablandamiento de las fibras de ciertos vegetales son consecuencias de:

• la induccion

• la coccion

• reaccion de maillard

• radicacion

Los cambios físicos cuando cocinamos las carnes, aves y pescados,  son evidentes, a partir de los:

• 68ªc

• 50ªc

• 70ºC

• 62ºC

Es una cocción mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente,  se hace entre 140-180 grados C y se conoce como:

• salteado

• confitado

• fritura

• hervir

  Es una de las formas en que se presenta la energía, y tiene la cualidad de pasar de un cuerpo a otro. Con el calentamiento de los cuerpos lo que sucede es que aumenta el movimiento de las moléculas que los componen y se conoce como:

• El calor

• El fuego

• La energia

• La coccion

Este método de cocción  se refiere al movimiento que generan las moléculas cuando se calientan. El producto generalmente está rodeado de un fluido o vapor (agua, aire, lípidos), que es el que recibe calor y se conoce como:

• Conveccion

• conducción

• radiación

• difusión

Mediante este método se cocinan los alimentos en abundante materia grasa y su  temperatura no debe superar los 80 grados C., este se llama:

• guisar

• estofar

• confitar

• brasear

Para obtener una cocción al calor seco se requieren temperaturas por sobre los _________, con lo que se genera la corteza o sellado; pero como el agua contenida en el producto hierve a 100 °C, toda la humedad aumenta la temperatura interna, con lo que se logra la cocción.

• 150ºC

• 180ºC

• 120ºC

• 100ºC

El método de calor seco y el húmedo se unen de manera alternada, sin importar con cuál se comience, a este método de cocción lo conocemos como:

• Calor radiante

• Calor humedo

• Calor seco

• Calor mixto