Bioquímica de alimentos - reações em carboidratos

São exemplos de reações químicar que ocorrem com carboidratos, EXCETO:

• Hidrólise

• Mutarrotação

• Desidratação

• Escurecimento enzimárico

Nas reações químicas em que ocorrem a hidrólise de carboidratos, tem-se:

• a perda de moléculas de água com formação de compostos com aromas pronunciados e sabor que pode ser ou não agradável.

• a Interconversão entre as formas alfa e beta quando em solução aquosa.

• a quebra de moléculas maiores em moléculas menores na presença de água.

• a alteração da cor dos alimentos

O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é resultado de um processo químico chamado Reação de Maillard. Em relação à Reação de Maillard, podemos afirmar:

• 
  Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares redutores como a sacarose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares não redutores como a glicose, a frutose e a maltose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos ou proteínas e açúcares redutores como a glicose, a frutose e a galactose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares redutores como a glicose, levando a caramelização

Na produ ção de doces de leite em diferentes tonalidades, tem-se que tipo de reação?

• 
  REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

• REAÇÃO DE OXIDAÇÃO DE VITAMINAS

• REAÇÃO DE FOTO-OXIDAÇÃO

• REAÇÃO DE ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

O caramelo é:

• 
  Um escurecimento enzimático.

• REAÇÃO DE OXIDAÇÃO DE VITAMINAS.

• Uma reação bioquímica dos açucares em contato com o calor constante que apresenta Maillard.

• Um escurecimento não enzimático provocado pelo calor.

Assinale a alternativa incorreta:

• 
  A reação de Maillard não requer a presença de oxigênio, porém é necessária a presença da amina.

• As reações de Maillard e caramelização são as únicas responsáveis pela cor, sabor e aromas desejáveis ou indesejáveis dos alimentos.

• A oxidação do ácido ascórbico requer a presença de oxigênio, porém ocorre na ausência de amina.

• A reação de caramelização não requer a presença de oxigênio e nem de amina.

Assinale a alternativa correta:

• 
  A caramelização do amido sofre variação em função da temperatura. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer carbonização (sabor de queimado).

• A caramelização da sacarose sofre variação em função da temperatura. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer carbonização (sabor de queimado).

• A caramelização do amido sofre variação em função da exclusivamente do amido. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer polimerização e ficar ainda mais adocicado.

• A caramelização da sacarose sofre variação em função da exclusivamente do amido. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer polimerização e ficar ainda mais adocicado.

O resultado da reação de Maillard resultará em muitos produtos diferentes que irão conferir aroma ao alimento. O escurecimento é devido a:

• 
  Produção de flavonoides (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina.

• muitos produtos diferentes que irão conferir aroma ao alimento. O escurecimento é devido a:

  • Produção de melanoidinas (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina (exclusiva de aminoácidos não essenciais).

• • Produção de melanoidinas (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina.

• • ução de flavonoides (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina (exclusiva de aminoácidos não essenciais).

Qual dentre as alternativas não é um exemplo do resultada da reação de Maillard?

• A popularmente chamada de “Crostinha” do pão.

• O escurecimento de frutas e verduras.

• • Responsável pela cor dourada da carne grelhada.

• • Responsável pelos aromas e sabores do café, do chocolate, das cervejas escuras.

Na presença de oxigênio e de um catalisador, o ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico.

• Verdadeiro

• Falso