Характеристика кондитерского сырья. Мука.

Мука это—...?

• Порошкообразный продукт

• Кристаллический порошок

• Высушенная смесь белка и желтка

• Это продукт карамелизации

Что такое выбой?

• Образование сахар из крахмала

• Газообразующая способность

• Остатки муки в мешках

• Мука с незначительным запахом

Как классифицируют муку?

• Как дополнительное сырье.

• Как основное сырье.

• По виду, сорт.

• По виду, типу, сорту

Как определяется вид муки?

• Ее целевым назначением

• Ее качественными показателями.

• Культурой, из которой она состоит

• Если преднаначена для хлебопекарных целый.

Для чего просеивают муку?

• Чтобы лучше хранилась.

• Чтобы не была влажный.

• Можно и не просеивать муку.

• Для насыщения кислородом, удаления примесей

Упругая, эластичная клетка масса, влияющая на структуру теста, называется?

• Влажность муки.

• Органолептический анализ.

• Клейковина

• Лабораторный анализ.

Важнейший показатель технологических свойств муки?

• Газообразующая способность

• Хранение муки.

• Использование муки.

• Выбой муки.

"Сильная" мука это...?

• Мука в мешках.

• Тесто нормальной консистенция, удерживает газы

• Мука и з поврежденного болезнями сера.

• Изделия из такой муки расплывабтся.

"Слабая" мука-?

• Слабая газоудерживающая способность

• Эластичная не липнет к как.

• Клейковина хорошая.

• Способна поглощать много воды.

Органолептические показатели качества муки?

• Влажность, газообразующая способность.

• Мостовая доля влаги, %

• Цвет, консистенция, запах

• Количество сырой клейковина, %