Sesión 1: Carne y derivados

¿Que se considera víscera??

• los despojos que se encuentran en las cavidad torácica, abdominal y pélvica (incluye la tráquea y esófago y, en las aves el buche).

• Carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las envasadas al vacío o en atmósferas controlada), con el fin de asegurar su conservación

• Cuerpos de los animales de abasto después del sacrificio y faenado, y que van desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, y con o sin riñones.

• Aquellas partes comestibles o no comestibles que se extraen de los animales de abasto y que no están comprendidos dentro del término canal

¿Que se considera carne fresca?

• los despojos que se encuentran en las cavidad torácica, abdominal y pélvica (incluye la tráquea y esófago y, en las aves el buche).

• Carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las envasadas al vacío o en atmósferas controlada), con el fin de asegurar su conservación

• Cuerpos de los animales de abasto después del sacrificio y faenado, y que van desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, y con o sin riñones.

• Aquellas partes comestibles o no comestibles que se extraen de los animales de abasto y que no están comprendidos dentro del término canal

El jamón cocido se clasifica según su composición y calidad

• Verdad

• Mentira

Según su composición y calidad, el jamón dulce se clasifica en.. (Respuesta múltiple)

• Cocido extra

• Cocido I

• Fiambre de jamón II

• Serrano

Indica cual de las siguientes NO es una característica organoléptica del jamón cocido

• Ausencia de pintas de sal

• Elevado contenido en tejido graso intramuscular

• Consistencia tierna y poco jugosa

• Buena cohesión de las lonchas

En la etapa de selección de materia prima para la elaboración del jamón cocido es importante... ( respuesta múltiple)

• Tener en cuenta las características microbiológicas

• La CRA de la carne

• La tipologia de materias primas complementarios

• El tratamiento mecanico para rompler las fibras

El recorte es la operación de preparación de la materia prima que sirve para conseguir la cohesión de las lonchas

• Verdadero

• Falso

Entre otros aspectos la salmuera permite...

• Incrementar la jugosidad de la carne

• Incrementar la cantidad de carne presente.

• Incrementar la cantidad de lípidos

• Ninguna de las anteriores

En el envasado la técnica de "cocción merma cero" conssite en...

• Envasar la carne al vacío en el plástico definitivo antes de la cocción

• Envasar la carne al vacío en el plástico definitivo después de la cocción

• Envasar la carne al vacío en el plástico definitivo durante de la cocción

• Ninguna de las anteriores

El tratamiento térmico tiene como objetivo...

• Enfriar rápidamente el derivado para evitar la germinación de endósporas supervivientes

• Romper las fibras musculares para ablandar la carne

• Conseguir una inactivación de los enzimas responsables del deterioro y reducir el número de microorganismos.

• Favorecer la conservación en frío de la carne