TTC-TEMA 2

¿Cuál es la finalidad de los tratamientos por calor?

• Aumentar la conductividad del producto

• Acabar con los posible microorganismos patógenos

• Disminuir la cantidad de agua superficial de los alimentos

Señala la respuesta correcta:

• El rango de temperatura óptima de los microorganismos mesófilos incluye su crecimiento a 50 ºC

• Los microorganismos mesófilos y psicrótrofos pueden vivir en ciertos ambientes a temperaturas similares

• Los microorganismos termófilos viven en ambientes con temperaturas de refrigeración

En cuanto a los cambios que pueden provocar los tratamientos térmicos sobre los constituyentes de los alimentos, señala la respuesta INCORRECTA:

• Sobre el agua de constitución, los tratamientos térmicos solamente tienen efectos sobre el agua superficial, provocando la desecación de los productos

• Sobre los glúcidos, en ocasiones los cambios deseables, como la caramelización o gelificación; pero en otros son negativos, como puedes ser la formación de pigmentos y olores deseados.

• La pérdida en vitaminas no es importante

En el cambio de propiedades organolépticas, ¿cuáles son los cambios comunes para productos tanto de origen animal como vegetal?

• Color, terneza y aroma

• Color, forma, volumen y flavor

• Color, consistencia y aroma

El proceso de pasteurización:

• Tiene como único objetivo principal eliminar los microorganismos peligrosos para la salud del consumidor

• También persigue la inactivación de sistemas enzimáticos que puedan provocar modificaciones organolépticas no deseables en los productos y la inactivación de esporas bacterianas

• Ninguna de las anteriores es correcta

Respecto a los equipos empleados para la pasteurización, señala la afirmación correcta:

• Los intercambiadores de placas tienen la ventaja de permitir el procesado de los líquidos de baja viscosidad que puedan contener partículas

• Los intercambiadores de placas basan su funcionamiento en que los fluidos calientes y fríos intercambian entre sí su calor a través de las placas conectadas en un bastidor

• Los intercambiadores de haz tubular tienen un rendimiento menor que los de placas, pero son mucho más pequeños y baratos

En cuanto a la esterilización:

• Los procesos de esterilización son capaces de acabar con las formas de resistencia de los microorganismos patógenos

• La pasteurización a temperatura ultra alta o UHT (ultra high temperature) es considerado un tratamiento de esterilización

• Las otras dos son correctas

Los equipos empleados para la esterilización son los autoclaves, señala la respuesta INCORRECTA:

• Utilizan el vapor de agua para la transmisión de la energía calorífica, ya que es más eficiente que el aire seco

• No requiere de ninguna condición especial, debido a que la capacidad de penetración del vapor de agua en los materiales siempre es la misma

• Al trabajar con presiones altas, poseen en su estructura una serie de válvulas para el control del paso del vapor de agua y los fluidos de un lugar a otro, permitiendo así el control del proceso y una mayor seguridad para el operario

¿Qué se denomina efecto esterilizante?

• Las reducciones decimales de la concentración de esporas que un determinado proceso de esterilizado es capaz de lograr

• La capacidad de un tratamiento de pasteurización para conseguir que un producto sea totalmente inocuo

• La capacidad de acceder a todas las superficies

La velocidad del flujo de calor se puede dar de diferentes maneras:

• Evaporación, conducción y radiación

• Convección, calentamiento y conducción

• Convección, conducción y radiación