Farine + levure MENTION

Lieu où l'on transforme le grain en farine ?

• Broyage

• Meunerie

• Mouture

Le % idéal d'humidité dans la farine ?

• 15%

• 16%

• 17%

• 18%

L'amidon dans la farine représente

• 50 à 62 %

• 60 à 72 %

• 70 à 82%

Le "gluten" correspond aux

• Protéines solubles

• Protéines insolubles

• Amidon

L'éclatement des grains d'amidon par la chaleur est

• La réaction de maillard

• L'empois d'amidon

La quantité de matière minérale contenue dans la farine s'appelle

• Le taux d'extraction

• Le taux de cendre

• Le test de Zéliny

La farine T65 a un taux de cendres de

• 0,6 à 0,75%

• 0,65 à 0,75%

• 0,6 à 0,7%

Procédé qui permet de mesurer la couleur de la farine

• Hagberg

• Zéliny

• Pekar

• Chopin

Une farine qui apparait avec de nombreuses piqures au procédé PEKAR est

• une farine avec un % d'extraction élevé

• une farine d'age ou de composition different

• une farine ancienne

Une farine granuleuse est dite

• Ronde

• Plate