Umrötung von Fleischerzeugnissen

Was bestimmt hauptsächlich die Farbe von Fleisch?

• Fettgehalt

• Myoglobin

• Kohlenhydrate

• Protein

Was passiert mit der Farbe von unbehandeltem Fleisch, wenn es erhitzt wird?

• Sie wird grün

• Sie wird blau

• Sie wird grau-braun

• Sie wird gelb

Welche Gase können sich an das zentrale Eisenatom des Myoglobins anlagern und die Farbe des Fleisches ändern?

• Sauerstoff, Kohlenmonoxid, Stickoxid

• Sauerstoff, Kohlenmonoxid, Stickstoff

• Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff

• Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickoxid

Was bildet sich im Fleisch, wenn Nitrit zugesetzt wird, und verbindet sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin?

• Kohlenmonoxid

• Stickstoffdioxid

• Sauerstoff

• Stickoxid

Was beschleunigt die Umrötung und wirkt sich positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus?

• Fettzusatz

• Salzzusatz

• Zuckerzusatz

• Umrötehilfsmittel

Was passiert mit der Reaktion der Pökelfarbe bei niedrigeren pH-Werten?

• Sie stoppt komplett

• Sie bleibt unverändert

• Sie läuft langsamer ab

• Sie läuft schneller ab

Welches Element oxidiert das zentrale Eisenatom des Myoglobins beim Erhitzen von unbehandeltem Fleisch?

• Sauerstoff

• Kohlenstoff

• Stickstoff

• Eisen

Was ist die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen?

• Verdunstung

• Umrötung

• Oxidation

• Verfärbung

Was ist der Hauptbestandteil, der für die Farbe des Fleisches verantwortlich ist?

• Hämoglobin

• Myoglobin

• Hämin

• Hämatin

Was bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch, wenn Nitrit zugesetzt wird?

• Stickoxid

• Stickstoffdioxid

• Sauerstoff

• Kohlenmonoxid