Revision premier semestre CAP 1

Une pasteurisation doit être obligatoirement être suivi

• D'une ébullition

• D'un refroidissement rapide

La pâte obtenue avant dessèchement, lors de l'élaboration d'une pâte à choux s'appelle :

• Une panade

• Une détrempe

• Un paton

Une farine de gruau est utilisée pour

• La pâte à choux

• La pâte à pain au lait

• Le biscuit dacquois

Pourquoi ?

• Parce qu'elle contient plus de gluten

• Parce que le but est d'obtenir des produits bien gonflés

• Parce qu'elle est plus fluide

Le sel dans une pâte levée

• est exhausteur de goût

• agit sur la coloration de la pâte

• agit sur le gluten

• Assèche le produit

Une crème pâtissière doit être cuite

• à 80°C

• à l'ébullition 2s

• à l'ébullition 1min30 minimum

Le lait contient :

• de l'eau

• du lactose

• des vitamines

• de la matière grasse

une émulsion est

• un mélange de deux produits qui ne peuvent pas se mélanger à l'origine (non-miscible)

• Une incorporation d'air

Une ganache est elle une émulsion ?

• oui

• non

La matière grasse du chocolat est :

• Le beurre de cacao

• La matière grasse butyrique