Pengawetan Pangan X APHP

Efek plasmolisis yang menyebabkan aktivitas organisme terhambat untuk hidup sehingga masa simpan sirup buah panjang adalah disebakan karena...

• dengan kadar gula yang tinggi, gula dapat mengikatkan tekanan osmosis pada larutan yang akan menyebabkan terjadinya sel-sel menggelembung dan pecah

• terjadinya perbedaan tekanan antara cairan dalam sel mikroba dengan larutan gula dalam sirup, sehingga cairan sel dalam mikroba akan ditarik keluar oleh larutan gula dan sebaliknya gula akan menggantikan tempat cairan sel mikroba yang mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba tidak tersedia

• kadar gula yang tinggi menyebabkan pH meningkat dan membuat sel-sel mikroba pecah

• molekul-molekul gula pada konsetrasi tinggi melukai dinding-dinding sel mikrorganisme sehingga letal (mati)

• molekul-molekul gula pada konsentrasi gula tinggi akan meningkatkan efektivitas benzoat dan membunuh sel-sel mikroba pada sirup buah

Produk yang diproses dengan menggunakan garam sebagai pengawet antara lain adalah telur asin. Produk tersebut dapat awet karena adanya ion.....

• Na+ dan Cl-

• Na+

• Mg++

• Cl-

• K+

Pembuatan ikan asin dengan menggunakan larutan garam jenuh merupakan metode penggaraman.....

• Brine salting

• Dry salting

• Injeksi

• Kench salting

• Kombinasi garam kristal dan larutan garam

Pembuatan ikan asin dengan menggunakan garam kering pada wadah tertutup merupakan metode penggaraman.....

• Brine salting

• Dry salting

• Injeksi

• Kench salting

• Kombinasi garam kristal dan larutan garam

Salah satu produk pengawetan dengan penggulaan mempunyai ciri-ciri tampilan agak kental dan didalamnya terdapat potongan-potongan buah disebut....

• Jam

• Jelly

• Conserves

• Preserves

• Marmalade

Gula yang ditambahkan pada bahan makanan dengan konsentrasi yang tinggi (>40%) mampu berfungsi sebagai pengawet. Hal ini dikarenakan.......

• Gula tidak mampu mengikat air

• Mikroorganisme tumbuh lebih baik pada konsentrasi gula yang tinggi

• Aktivitas air (aw) dari bahan menurun karena terikat oleh gula sehingga mikroorganisme tidak mampu tumbuh

• Aktivitas air (aw) yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme bertambah

• Kandungan air bahan meningkat sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat

Garam dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan. Salah satu prinsip pengawetan dengan penggaraman adalah adalah …

• Garam dapat mempercepat aksi enzim-enzim proteolitik

• garam tidak bersifat higroskopis

• Larutan NaCl dapat menambah kelarutan oksigen

• Terjadinya proses plasmolisis pada sel-sel mikroba pada bahan akibat adanya penambahan garam

• garam menyebabkan sel-sel mikroba tidak peka terhadap CO2

Faktor-faktor penyebab kerusakan pada sayuran dan buah-buahan adalah sebagai berikut, kecuali

• Kadar AW

• Bakteri

• Oksigen

• Sinar / Cahaya

• Kadar Lemak

proses pengawetan pada suhu di atas titik beku bahan pangan tersebut, pada umumnya dibakukan pada suhu antara -2C sampai 10°C adalah proses pengawetan dengan metode

• Freezing

• Cooling

• Drying

• Salting

• Iradiasi

Mikroba pembusuk dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh, walau dengan konsentrasi garam

yang rendah (6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan sehingga dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroba dengan metode yang bebas dari pengaruh racunnya.

Teknik pengawetan dengan penggaraman banyak diterapkan pada proses pengawetan produk berikut ini kecuali

• Bekasam

• Kimchi

• Pickle

• Sawi asin

• Yoghurt