les éléments de liaison

Qu'est-ce que la liaison dans la cuisine?

• Une technique pour rendre les aliments croustillants

• Une opération pour épaissir une préparation liquide

• Un processus pour réduire la cuisson des aliments

• Un mélange de liquide et de solide

Quel est un exemple de liaison à base d'amidon?

• Crème prise

• Sauce bonne femme

• Béchamel

• Coulis de fraises

Quelle est la technique pour lier une sauce avec de la farine et du beurre ramolli?

• Verser le lait bouillant sur un mélange pour épaissir

• Mélanger de la farine et du beurre ramolli à poids égal, incorporer au fouet

• Ajouter des fruits pour épaissir une sauce

• Délayer dans un liquide froid et verser lentement dans un liquide bouillant

Quelle est la règle à suivre pour éviter les grumeaux lors de la liaison aux amidons?

• Chauffer les amidons avant de les mélanger avec le liquide

• Ajouter un acidifiant au début pour fluidifier la liaison

• Ajouter les amidons directement dans le liquide bouillant

• Mélanger un peu de liquide avec les amidons froids et ajouter dans l'élément à épaissir bouillant

Quelle est la règle à suivre pour la liaison aux protéines?

• La température doit être supérieure à 100°C pour une meilleure liaison

• La température ne doit pas dépasser 65°C sinon il y a risque de coagulation

• Il faut ajouter du sucre pour épaissir la liaison

• Il faut chauffer les protéines à feu vif pour une meilleure consistance

Quelle est la technique pour lier une sauce avec des fruits réduits?

• Mélanger de la farine et du beurre ramolli à poids égal, incorporer au fouet

• Réduire les fruits et les incorporer au dernier moment dans une sauce

• Verser du lait sur un mélange et cuire doucement

• Ajouter des fruits pour épaissir une sauce

Quelle est la liaison utilisée pour épaissir un potage Saint Germain?

• Farine torréfiée

• Purée de légumes frais ou secs

• Œufs entiers

• Beurre manié

Quelle est la règle à suivre pour la liaison jaunes d'œufs + féculents?

• Il faut ajouter du sucre pour épaissir la liaison

• Cette liaison ne doit pas bouillir

• La température ne doit pas dépasser 65°C sinon il y a risque de coagulation

• Ne pas dépasser 5 minutes d'ébullition, risque de coagulation