Definiciones de cocina profesional

Preparacion liquida compuesta por agua, hortalizas,

aromáticos, vino y a veces vinagre. La finalidad es la cocción

de carnes y pescados.

• sopita de enfermo

• caldo corto

• ajiaco

• sancocho

voz francesa que define un método de cocción de la

carne (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es,

asándose muy lentamente en su propia grasa,

conservándose en la misma.

• Confit

• Monsieur

• François

• asadee

Guarnición compuesta de cebolla, Apio, Zanahoria y Puerro que se utiliza para dar sabor a los Fondos, caldos, cremas, sopas, etc.

Alistamiento previo que se realiza para un servicio de comida: implica acciones como lavar, desinfectar, pelar, cortar, porcionar, revisar equipos, alistar batería y utensilios.

• Mise en Place 

• Bouquet garni

• Ordenar

• Equipar

Guarnición compuesta por laurel, tomillo, orégano, perejil que generalmente se utiliza para dar aroma a fondos, sopas, caldos, cremas, salsas, etc.  

• Bouquet Garni

• Finas hierbas

• Aromaticas

• Mirepoix

Técnica en la que un alimento es cocinado en un recipiente, el cual esta apoyado sobre agua al limité  de la ebullición. Este metodo está destinado a preparaciones delicadas que no soportan el contacto directo al calor.

• Baño de María

• Blanquear

• Cocinar al Vapor

• Escaldar

Preparación de mariscos con su caldo de cocción y

el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

• Cazuela

• Mariscada

• Bisque

• caldo de mariscos

Cocinar lentamente en materia grasa.

Clásicamente ganso o pato cocido y conservando su propia

grasa

• endulzar una preparacion

• Confitar

• Bañar en golosinas

• Golosinear

Añadir vino u otro líquido a una placa de asar

para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el

asado.

• Desglasar

• envinar

• Desgrasar

• salsear

Voz francesa con la que se designa una especie de

picadillos de setas

• Cetaceo

• Duxelles

• sofrito

• poivron