Kasze i kleikowanie skrobi

Które związki występujące w kaszach grubego przemiału utrudniają przyswajanie wapnia?

• Fosfor

• żelazo

• błonnik

• kwas fitynowy i szczawiowy

Czynności polegające na posypywaniu potrawy suchą mąką to

• opruszanie

• hartowanie

• zasmażanie

• wzmacnianie smaku

Mąkę uciera się z tłuszczem ( 1:1), rozprowadza gorącym płynem, łączy z potrawą i doprowadza do wrzenia- to technika sporządzania

• zasmażki

• zawiesiny

• kleiku skrobiowego

• podprawy ucieranej

Do rozgrzanego na patelni tłuszczu dodaje się mąkę i ogrzewa, aż do momentu uzyskania odpowiedniego zabarwienia ( kremowego, jasnozłotego, ciemnozłotego)- to technika sporządzania

• glazury

• zasmażki

• zawiesiny

• podprawy ucieranej

Do zagęszczania takiej samej ilości potrawy zużywa się

• mniej mąki ziemniaczanej niż pszennej

• więcej maki ziemniaczanej niż pszennej

• takiej samej ilości mąki ziemniaczanej i pszennej

• dowolną proporcję mąki ziemniaczanej i pszennej

Największe właściwości zagęszczające posiada zasmażka

• I stopnia

• II stopnia

• III stopnia

• IV stopnia

Gorącą zasmażkę należy rozprowadzić

• ciepłym płynem

• zimnym płynem

• gorącym płynem

• temperatura płynu nie ma zanczenia

Bezbarwny, przezroczysty żel uzyskamy rozklejając mąkę

• żytnią

• pszenną

• ziemniaczaną

• kukurydzianą

Mąkę ziemniaczaną stosuje się do zagęszczania

• zup, sosów i warzyw

• zup owocowych i kisieli

• zup owocowych i warzyw

• warzyw młodych, zup owocowych i kisieli

W temperaturze około 35st. skrobia intensywnie pęcznieje, a w temperaturze 60st. ziarna skrobi rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości. Jest to tzw. proces

• Opalizowania

• kleikowania skrobi

• retrogenacji skrobi

• dekrystalizacji skrobi