บทปฏิบัติการที่ 9 น้ำตาล

1.น้ำตาลที่นิยมมาใช้ในการประกอบอาหาร มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่าอย่างไร

• ก. กลูโคส (glucose)

• ข. ซูโครส (sucrose)

• ค. ฟรักโทส (fructose)

• ง. มอลโทส (maltose)

2. น้ำตาลที่ใช้ในการทำซีอิ้ว แทนน้ำตาลทรายขาวได้ คือน้ำตาลชนิดใด

• ก. น้ำตาลทรายสีรำ (brown sugar)

• ข. น้ำตาลกรวด (crystalline sugar)

• ค. น้ำตาลปอนด์ (cube sugar)

• ง. น้ำตาลทรายแดง (soft brown sugar)

3. หน้าที่ของน้ำตาลกรวด ใช้สำหรับทำผลิตภัณฑ์ชนิดใด

• ก. ชงชา กาแฟ

• ข. เค้กแครอท โดนัท

• ค. ตุ๋นรังนก ต้มยาจีน

• ง. ลอดช่องไทย บัวลอยเผือก

4.คุณสมบัติของน้ำตาล การละลาย (solubility) น้ำตาลชนิดใดมีสมบัติการละลายน้ำได้ดีที่สุด

• ก. น้ำตาลซูโครส

• ข. น้ำตาลแล็กโทส

• ค. น้ำตาลฟรักโทส

• ง. น้ำตาลมอลโทส

5. น้ำตาลชนิดใดเกิดการตกผลึกได้ง่าย

• ก. น้ำตาลซูโครส

• ข. น้ำตาลแล็กโทส

• ค. น้ำตาลฟรักโทส

• ง. น้ำตาลมอลโทส

6. น้ำตาลทรายมีประโยชน์มากในผลิตภัณฑ์บ้างชนิด เช่น ขนมเค้ก ผลไม้แช่อิ่ม คือคุณสมบัติในข้อใด

• ก. การหลอมเหลวของน้ำตาล

• ข. การดูดความชื้นในอากาศ

• ค. ให้เนื้อและน้ำหนักแก่ผลิตภัณฑ์

• ง. ทำให้เกิดแรงดันออสโมติก

7. หน้าที่ของน้ำตาลในอาหาร จากน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม เกิดจากการให้ความร้อนแก่น้ำตาล มีอุณหภูมิตั้งแต่  

   170 องศาเซลเซียสขึ้นไป เรียกว่า

• ก. การให้กลิ่นรสแก่อาหาร

• ข. เป็นสารให้ความหวาน

• ค. ให้ลักษณะที่เป็นเนื้อแก่อาหาร

• ง. ให้สีแก่อาหาร

8. น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์มีหน้าที่อย่างไร

• ก. ทำให้ออกซิเจนในน้ำลดลง

• ข. ทำให้เกิดโครงสร้างร่างแห

• ค. เป็นตัวหล่อลื่นในอาหารที่ดี

• ง. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์

9. ปฏิกิริยาการรวมตัวกันระหว่างหมู่คาร์บอนิลของโมเลกุลน้ำตาลรีดิวซ์ กับหมู่เอมีนที่อยู่ในโมเลกุลของโปรตีน เรียกปฏิกิริยานี้ว่าอย่าไร

• ก. การสลายตัวด้วยกรดด่าง

• ข. เมลลาร์ด

• ค. คาราเมลไลเซชัน

• ง. การหมัก

10. ลูกกวาดที่มีการเติมไขมันลงไปในลูกกวาดเนื้อแข็งเรียกว่า

• ก. ทอฟฟี่ (toffees)

• ข. ฟองดองต์ (fondants)

• ค. บัตเตอร์สกอตต์ (buterscotch)

• ง. ฟัดจ์ (fudge)