Conservação pelo frio

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

• A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

• Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

• A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

• Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

O congelamento consiste em um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. A respeito do congelamento dos alimentos, avalie as afirmações seguintes.

I. O congelamento criogênico é um método operado por convecção, que envolve a participação de gás liquefeito com baixo ponto de ebulição.

II. O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade térmica, da temperatura de congelamento e da embalagem.

III. As toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas no congelamento.

Está correto apenas o que se afirma em:

• II e III

• I, II e III

• 
  I e III

• I e II

Congelar legumes, verduras e frutas é uma forma de conservação que evita que os alimentos estraguem, diminuindo, assim, o desperdício. Além disso, o congelamento também ajuda a preservar a cor, o sabor, a textura e os nutrientes dos alimentos. O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é denominado

• gelatinização.

• secagem.

• pasteurização.

• branqueamento. 

O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a longo prazo, desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando a formação de grandes cristais de gelo.

Pode-se citar como desvantagens do congelamento:

• microrganismos são destruídos / esporos são resistentes / toxinas são destruídas

• microrganismos são destruídos / esporos não são resistentes / toxinas são destruídas

• microrganismos não são destruídos / esporos são resistentes / toxinas não são destruídas

• microrganismos são destruídos parcialmente / esporos não são resistentes / toxinas não são destruídas

Sobre processo de liofilização de um alimento, utilize o gráfico da pressão em função da temperatura para a água pura e as afirmações abaixo:

I. O congelamento deve-se dar abaixo do ponto triplo.

II. A sublimação da água presente no alimento deve-se dar em pressão menor que 4,58 mmHg.

III. É mais vantajoso primeiro sublimar a água e depois congelar. IV. Na liofilização, é necessário primeiro congelar o alimento para depois sublimar a água do mesmo.

Está correto o que se afirma APENAS em

• I e II.

• I e III.

• II e III.

• II e IV.

Na conservação dos alimentos pelo frio, para o congelamento de alimentos ser eficiente, isto é, com inibição total de micro-organismos, as temperaturas devem ser iguais ou inferiores a -18ºC. Em relação à modificação dos produtos congelados, no que diz respeito a atividade residual de enzimas, pode -se constara a perda de: 

• Vitamina A. 

• Vitamina C. 

• Vitamina D

• 
  Vitamina E. 

A conservação de carnes por uso do frio, ou frigorificação, é a tecnologia mais amplamente utilizada por indústrias. A temperatura de conservação é um importante fator extrínseco ao alimento por retardar ou paralisar a multiplicação de micro-organismos e reações químicas que tornam o alimento impróprio ao consumo, sendo o congelamento responsável por garantir maior validade final. No entanto, dependendo das condições utilizadas durante o congelamento, ele também pode alterar as características sensoriais do alimento, gerando perdas nutricionais ou, ainda afetando negativamente a textura do produto. Considerando garantir a qualidade final de carnes congeladas, assinale a afirmativa correta.

• A velocidade do congelamento não interfere na qualidade sensorial da carne, desde que seja congelada em temperatura mínima de –12°C. 

• O congelamento deve ser rápido, a fim de garantir menor formação de cristais de gelo, que irão preservar melhor a textura da carne e sua qualidade final.

• O congelamento deve ser rápido, a fim de garantir formação de grandes cristais de gelo que irão preservar melhor a textura da carne e sua qualidade final. 

• O congelamento deve ser lento, a fim de garantir a formação de pequenos cristais de gelo que irão preservar melhor a textura da carne e sua qualidade final. 

No processo de congelamento de alimentos, ocorre a formação de gelo em temperaturas baixas, que variam entre -10ºC e -40ºC. Sobre esse processo, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Quando os alimentos passam pelo processo de congelamento, a água livre congela em cristais.
( ) Quanto mais rápido ocorre o congelamento, menor é o tamanho dos cristais, melhorando a aparência do produto quando descongelado.
( ) O processo de descongelamento deve ser rápido e em temperatura ambiente. Quanto mais rápido, menores são as perdas de qualidade do produto.
( ) No congelamento rápido, ocorre a formação de cristais maiores, que causam ruptura das células devido ao aumento da pressão osmótica.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

• V – V – F – F. 

• F – V – V – F. 

• V – F – F – V.

• F – V – F – V. 

Quanto ao emprego de baixas temperaturas nos métodos de conservação dos alimentos pelo frio e suas implicações, assinale a alternativa CORRETA.

• Além de diminuir a velocidade das reações químicas e enzimáticas nos produtos alimentícios, a refrigeração impede o crescimento de microrganismos patogênicos e retarda o crescimento dos deterioradores.

• 
  O processo de refrigeração dos alimentos e a manutenção da temperatura adequada de seu armazenamento não promovem quaisquer alterações nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos.

• 
  O congelamento e o armazenamento congelado não inativam as enzimas presentes no alimento, porém, de maneira geral, quanto menor a temperatura empregada, menor a velocidade das reações enzimáticas no produto congelado.

• Independente da temperatura empregada, o congelamento promove a paralisação total do crescimento dos microrganismos presentes no alimento e, por isso, os alimentos congelados podem ser conservados por meses ou anos.

Os alimentos estão sujeitos a diversas reações de deterioração, o que torna necessária a utilização de métodos para conservá-los e torná-los seguros para o consumo. A temperatura de armazenamento influencia as reações de deterioração e, portanto, a vida de prateleira do produto. Existem dois métodos de conservação pelo uso do frio (remoção do calor): a refrigeração e o congelamento. Sobre a refrigeração, analisar os itens abaixo:
I. A refrigeração consiste na redução da temperatura e na manutenção acima do ponto de congelamento do alimento, sendo as temperaturas mais utilizadas entre −1 e 8°C.
II. Em relação aos micro-organismos, deve-se considerar que os psicrotróficos deterioradores são os principais causadores de alterações em alimentos refrigerados e que alguns patogênicos conseguem se multiplicar lentamente a partir dos 3°C.
III. Tem a função de destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, de modo a oferecer ao consumidor um produto seguro e com vida útil aceitável.

• Somente o item I.

• Somente os itens I e II.

• Somente os itens II e III.

• Somente os itens I e III.