Obróbka wstępna i cieplna

Obróbka wstępna brudna to:

• rozdrabnianie

• moczenie

• formowanie

• płukanie

Obróbka wstępna czysta to:

• doczyszczanie

• sortowanie

• porcjowanie

• płukanie

Blanszowanie to:

• zanurzanie surowca w masie jajecznej

• zanurzanie surowca we wrzątku

• oddzielanie sztuk zdrowych od uszkodzonych

• usuwanie niejadalnych części

Jak zmniejszyć straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?

• rozdrobnione surowce wystawić na promienie światła

• nie myć surowców bezpośrednio przed obieraniem

• cienko obierać surowce

• przetrzymywać surowce pokrojone

Poprawną kolejność przedstawia:

• płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie

• sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie

• oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie

Samorzutne przenikanie wody z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym to:

• osmoza

• transpiracja

• autoliza

• kiełkowanie

Metoda obróbki cieplnej, prowadzona w temperaturze 75-95 stopni, w płynie słodko-kwaśnym to:

• konwekcja

• stuterowanie

• poszetowanie

• wędzenie

Szybkie smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu, w stosunkowo wysokiej temperaturze to:

• confitowacie

• duszenie

• sauterowanie

• zapiekanie

Blanszowanie warzyw i owoców zapobiega:

• osmozie

• denaturacji

• ciemnieniu

• gniciu

Skropienie obranych jabłek i bananów sokiem z cytryny zapobiega zjawisku:

• osmozy

• ciemnienia

• dekstrynizacjo