112學年度國民中學技藝教育學程餐旅職群-中餐烹飪1-25

廚師常以何種部位來辨別母蟹？

• 螯

• 臍

• 蟹殼花紋

• 肥瘦

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

• 新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室

• 冰淇淋儲放在–18℃以下的冷凍庫

• 利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中

• 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

洗豬舌、牛舌時宜用：

• 刮洗法

• 擦洗法

• 沖洗法

• 漂洗法

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？

• 5～8℃

• 3～5℃

• 2～–2℃

• –5～–12℃

1. 下列何者不屬於蔬菜？

• 1. 豌豆夾

• 1. 皇帝豆

• 1. 四季豆

• 1. 綠豆

澱粉消化水解後的最終產物為：

• 糊精

• 麥芽糖

• 果糖

• 葡萄糖

洗滌區屬於下列何者？

• 清潔區

• 準清潔區

• 汙染區

• 一般作業區

下列何種食物為維生素B2的最佳來源？

• 豬肉

• 豆腐

• 鮮奶

• 米飯

1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣：

• 108

• 64

• 56

• 48

10.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由： ?　所散發的味道得知

• 魚鰓的黏膜細胞

• 魚身

• 魚鰭

• 魚尾