Test_Lody

Głównymi składnikami bazy na sorbet są:

• owoce lub zioła, woda, cukier.
• płynne mleko lub śmietanka.
• mleko lub śmietanka w proszku
• orzechy lub pasty orzechowe

Hartowanie lodów ma na celu:

• przedłużenie ich trwałości
• ułatwienie ich formowania
• uzyskanie głębokiej, wyraźnej barwy
• zapobieganie tworzeniu się dużych kryształów lodu

Dojrzewanie kompozycji lodowej przeprowadza się w temp.:

• 4 -6 C
• 75-85 C
• 25-45C
• 95-100 C

W którym etapie produkcji lodów mlecznych dodaje się substancje smakowo-zapachowe:

• schładzania kompozycji
• mieszania kompozycji
• zamrażania kompozycji
• pasteryzacji kompozycji

Jaka jest najważniejsza funkcja cukru w lodach:

• przeciwdziała zamrażaniu i poprawia teksturę
• wpływa na dobre napowietrzenie lodów
• podnosi walory smakowe i wpływa na atrakcyjność sensoryczną
• podnosi kaloryczność

Co należy zrobić z całymi jajkami przed przystąpieniem do produkcji mieszanki:

• jaja umyć, zdezynfekować i sprawdzić świeżość
• umyć pod bieżąca wodą i naświetlić
• naświetlić, ocenić organoleptycznie i rozbić
• sprawdzić świeżość i naświetlić

Powietrze jest składnikiem lodów, od którego zależy:

• charakterystyczna puszystość przez co lody topią się wolniej
• trwałość i charakterystyczna puszystość
• smakowitość i charakterystyczna puszystość
• charakterystyczna puszystość przez co lody topią się szybciej

W temperaturze –40°C przeprowadza się:

• hartowanie
• mrożenie
• dojrzewanie
• magazynowanie

Utrwalenie struktury i konsystencji lodów oraz przedłużenie okresu składowania uzyskuje się dzięki :

• hartowaniu
• mieszaniu
• frezowaniu
• pasteryzacji

Dodawanie niewykorzystanych resztek lodów do nowo produkowanej partii może być przyczyną:

• zmiany smaku lodów podczas przechowywania
• namnażania się bakterii gronkowca złocistego
• skrócenia czasu ich przechowywania
• zakażenia pałeczkami salmonelli
• Opcja 5