冷鏈-中

1. 食品 (材) 低溫鏈管理在「低溫運輸或配送」階段，下列敘述何者錯誤？

• ① 配送車內需備有溫度監測系統、圖表記錄系統及 GPS 無線監測系 統

• ② 在運輸的過程中，發現產品溫度高於收貨人的要求，應儘快送至目的地

• ③ 運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫

• ④ 不同溫層需求的產品，儘量避免共同配送，以減少失溫、交叉污染 等引發品質劣化的風險因素

2. 食品 (材) 低溫鏈管理在「低溫倉庫」階段，下列敘述何者錯誤？

• ① 收貨時，記錄產品的收貨時間與檢測產品溫度

• ② 產品的放置，應至少離地面及牆壁 15 公分、離天花板 60 公分左 右，以維持有效的空氣流通

• ③ 產品存放期間，需偵測與記錄溫度的變化

• ④ 冷庫屬於密閉空間，開門次數與冷庫進出次數，不會造成溫度的差異

3. 食品 (材) 低溫鏈管理注意事項，下列敘述何者錯誤？

• ① 設置動態、即時溫度監控與警示系統，一旦發生溫度異常狀況，可 即時進行異常控管，確認發生風險的環節與原因

• ② 運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫

• ③ 為有效控管物流成本，儘量以共同裝載與集中運送方式作業，不必考慮各類商品的溫度需求

• ④ 儲位規劃與揀貨策略以先進先出為控管原則，減少翻倉及縮短理貨時間

4. 食品 (材) 低溫鏈管理，有關倉儲與運輸作業要點，下列敘述何者錯誤？

• ① 運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫

• ② 在低溫倉庫，應直接將產品放置於地面，並儘量堆置以增加倉庫空間的利用率

• ③ 不同溫層需求的產品，儘量避免共同配送，以減少失溫、交叉污染 等引發品質劣化的風險因素

• ④ 冷凍 (藏) 倉須設置溫控緩衝區，減少倉儲與運輸轉換過程時的劇烈溫差

5. 有關食物中毒的敘述，下列敘述何者錯誤？

• ① 細菌性食物中毒最為常見

• ② 餐飲或儲運設備不夠潔淨

• ③ 烹煮加熱時間不足是可能的原因

• ④ 食物放在 4 ~ 5°C 的冰箱裡，就不會壞掉，要放多久就放多久

6. 有關溫度與微生物繁殖的關係，下列敘述何者正確？

• ① 微生物在低溫的環境會死亡，數目會減少

• ② 微生物在高溫的環境 (75°C) 沒有影響，數目不會減少

• ③ 微生物在低溫的環境，數目不增加，亦不會死亡

• ④ 看情形而定

7. 各類食材 (蔬果、肉類或漁獲) 或食品 (湯頭、飲料)，在採收、屠 宰、捕撈或加工後的前處理作業，下列敘述何者錯誤？

• ① 必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍

• ② 須將食材品溫度迅速脫離細菌黃金生長溫度範圍 (攝氏 10°C 至 63°C)，抑制細菌的生長與繁殖

• ③ 降溫速度緩慢，不會造成食品風味流失及營養素耗損

• ④ 食材或食品為中心溫度 (品溫) 須達到設定之保鮮溫度的要求

8. 有關咖啡原豆的保鮮與儲存，下列敘述何者錯誤？

• ① 咖啡豆的保存溫度以室溫不超過 25 度為宜，存放於陰涼通風處

• ② 研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時，可以儲存於室溫

• ③ 咖啡豆的儲存，需考慮二氧化碳排出

• ④ 咖啡豆易氧化，應儲存在單向透氣閥且不透光的鋁箔袋，避免接觸 空氣而氧化劣變

9. 有關冷凍食品的選購要點，下列敘述何者錯誤？

• ① 產品包裝應完整無破損或瑕疵

• ② 應選購型態完整、顏色正常、有光澤的魚蝦類冷凍食品

• ③ 選購具 CAS 優良肉品標誌的冷凍食品

• ④ 應優先選購肉色變白，呈現脫水後乾燥狀態的冷藏肉品

10. 有關罐頭食品的選購要點，下列敘述何者正確？

A. 選購有 CAS 或 GMP 認證標章之罐頭食品

B. 優先購買新製造的罐頭食品

C. 瓶罐有生鏽、油污或髒污現象，不宜購買

D. 可在室溫至少存放三個月

E. 優先購買罐頭面或底部高隆鼓起或罐身凸脹的罐頭食品

• ABC

• ABCD

• ABCE

• ABCDE