Les liaisons/fonds

Quels éléments composent un Fonds ?

• Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)

• Un Mouillement (Eau)

• Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)

• Un Corps Gras (Beurre)

Quels éléments composent un Fumet ?

• Des Eléments Aromatiques (Carotte, Oignon...)

• Un Mouillement (Eau)

• Des Eléments Nutritifs (Arrêtes de Poisson, Os, Carcasse)

• Un Corps Gras (huile)

Cochez des Eléments de Liaison Amylacées ?

• Roux

• Beurre Manié

• Fécule

• Chapelure

Cochez les Bonnes Associations

• Fécule / Pomme de Terre

• Maïzena / Maïs

• Agar-Agar / Algue

• Gélatine / Os

Une Sauce Américaine est à base ...

• d'Ecrevisses

• de Homards ou de Langoustes

• d'Etrilles

• d'Oursin

Une Sauce Bordelaise est à base ...

• de Velouté de Poisson

• de Fond Brun lié et de Vin Blanc

• de Fond Brun lié et de Vin Rouge

• de Fond Blanc et de Vin Rouge

Une Sauce Chasseur est à base ...

• de Velouté de Poisson et de Champignons

• de Fond Brun lié et de Champignons

• de Fond Blanc et de Champignons

• de Bisque et de Champignons

Une Sauce Gastrique est à base ...

• d'un Fond Brun tomaté

• d'un Jus de Fruit tout seul

• de Caramel décuit au Vinaigre, mouillé au Jus de Fruit puis au Fond Brun

• d'un Fond Blanc crémé

Cochez des Eléments de Liaisons Protéiques ?

• Oeuf & Jaune d'Oeuf

• Pectine

• Corail

• Sang

Cochez les éléments de Liaison à base d'amidon?

• farine de blé

• Pâtes

• Fécule de pomme de terre

• Crème de riz