Criterios de una pizza vendible

¿Cuantas horas de fermentación tiene la masa en su cuarto día de uso?

• 2 horas de fermentación

• 3 horas de fermentación

• 1 hora de fermentación

• No se fermenta, se usa directa del cuarto frío (1 hora)

Es el proceso fisico químico que sufre la masa a través del tiempo para llegar a su temperatura ideal.

• Batch de masa

• Fermentación

• Producción de la masa

• Técnica de maseo

CRT

• Cantidad, Receta, Termometro.

• Calidad, Rotación, Temperatura

• Consumo, Rehacer, Tiempo.

• Circulación, Rotación, Temperatura.

PEPS

• Esperar a utillzar

• Primero en entrar y primero en salir

• Pasión, integridad y trabajo en equipo

• Sistema Reloj

Criterios de una pizza vendible

• Tamaño, peso, porcionado y temperatura.

• Borde, tamaño, porcionado, distribución y horneado.

• Calidad, cantidad y peso.

• Preparación, rotación y temperatura.

Temperatura del cuarto frío.

• 33°F a 35°F

• 33°F a 38°F

• 31°F a 45°F

• 33°F a 43°F

Consiste en el espacio entre bandejas dejando 3" a los lados, 6" de distancia hacia el piso y 12 hacia el techo.

• Método PEPS

• SIstema Reloj

• CRT

• Circulación de aire

Bitacora que consiste en llevar el registro de la masa para saber cual será su comportamiento en el proceso de fermentación

• RAV de masa

• Batch de masa

• Temperatura ambiente

• Proceso químico

Pasos para hacer una masa

• Marcar, molder, rotar

• Remover, definir borde, estirar y colorcar.

• Presionar, colocar, masear.

• Hacer circular, hornear y cortar

Cantidad de queso que lleva una pizza mediana

• 6 onzas de queso

• 7 onzas de queso

• 5 onzas de queso

• 9 onzas de queso