Sự biến đổi glucide trong chế biến và bảo quản

Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng caramel được kiểm soát để tạo ra sản phẩm gì?

• caramelan

• caramelin

• saccharozan

• đường nghịch đảo

Trong quá trình chín của các loại quả, đường saccharose được tạo thành bằng con đường nào?

• được tổng hợp từ monosaccharide

• do quá trình hô hấp

• do sự đường hóa tinh bột dự trữ

• do sự đường hóa tinh bột vận chuyển

Quá trình hô hấp thường xảy ra trong các thực phẩm giàu saccharide khi bảo quản dẫn đến điều gì?

• khối lượng khô bị giảm

• khối lượng khô tăng

• tăng hàm lượng đường

• tăng độ ngọt

Bản chất của sự hô hấp xảy ra trong các thực phẩm giàu saccharide khi bảo quản là gì?

• Quá trình oxy hóa các đường đơn và thải ra CO₂

• Quá trình tổng hợp glucide

• Quá trình thủy phân polysaccharide

• Quá trình đồng phân hóa các đường đơn làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Quá trình hô hấp của hạt ngũ cốc chịu ảnh hưởng của các yếu tố nào?

• Độ ẩm không khí

• Nhiệt độ môi trường

• Hàm lượng oxy

• Tất cả đều đúng

Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến đổi nào về thành phần hóa học?

• Hàm lượng tinh bột giảm

• Hàm lượng đường tăng

• Lượng amylase tăng

• Tất cả đều đúng

Những nguyên nhân nào khiến cho thóc bị biến vàng trong quá trình bảo quản?

• Các acid amin và đường khử trong hạt phản ứng với nhau

• Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt

• Điều kiện phơi sấy chưa tốt, điều kiện bảo quản không đảm bảo

• Tất cả đều sai

Phản ứng caramel hóa bắt đầu xảy ra khi gia nhiệt đến nhiệt độ bao nhiêu?

• 100

• 108

• 180

• 280

Vị ngọt của các loại quả trái cây khi chín là do sự tạo thành hợp chất nào?

• saccharase

• lactose

• saccharose

• tinh bột

Sự giảm của lượng đường khi bảo quản ảnh hưởng như thế nào đến rau quả?

• biểu hiện rau quả đã kém chất lượng

• làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan

• rau quả không bảo quản được lâu nữa

• Tất cả đều đúng