Aula 03 - Constituintes Principais dos Alimentos

A água que está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do materoal. Mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos

• Umidade

• Água de hidratação

• Água absorvida

• Água livre

A atividade de água é

• A relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura

• A água ligada quimicamente com outras substâncias do alimentos

• A água total presente em um alimento.

• Presente na superfície de macromoléculas

São alimentos ricos em ferro

• Produtos lácteos

• Ovos

• Frutas

• Vegetais

Não é função de proteinas nos alimentos

• Emulsificar

• Reter de água

• Adoçar

• Gelificar

São vantagens do método de determinação de proteinas Folin-Ciocalteau-Lowry

• Intensidade da cor

• Rapidez

• Ausência de Curva padrão

• Maior sensibilidade

Além de características nutricionais são matéria-prima para produtos fermentado, principais ingrediente de cereais, responsáveis pela propriedades reológicas de alimentos de origem vegetal, e responsáveis pela reação de escurecimento de muitos alimentos.

• Proteinas

• Lipídeos

• Carboidratos

• Água

São interferentes na análise de carboidratos

• Lipídios e compostos fenólicos

• Proteinas e água

• Substâncias opticamente ativas e açúcar

• Clorofila e ferricianeto de potássio

Materiais que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas

• Proteinas

• Carboidratos

• Fibras

• Lipídios

Componentes dos alimentos que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

• Proteinas

• Carboidratos

• Fibras

• Lipídios

A determinação de nitrogênio é feita de determinar

• Carboidratos

• Proteinas

• Fibras

• Lipídios