Huevos y leche - Tema 08

¿Qué quesos no pasan por la fase de afinado o maduración?

• Quesos semiblandos
• Quesos duros
• Quesos frescos
• Quesos fermentados

¿Cuál es la característica del calostro?

• Tiene mayor contenido graso para proteger a la cría
• Se vuelve más espesa y forma cuajada
• Contiene menos proteínas y minerales
• Es muy rica en sustancias defensivas para proteger a la cría

¿Cómo se diferencian las dos lipasas en la leche?

• La lipasa mayor plasmática está asociada a las caseínas, mientras que la lipasa de la membrana está asociada a los glóbulos grasos
• Ambas lipasas son menos sensibles al pH y la temperatura
• Ambas lipasas están unidas al fosfato cálcico en la leche
• La lipasa mayor plasmática se descompone fácilmente, mientras que la lipasa de la membrana resiste el calor

¿Qué componente del cuajo tiene mayor fuerza coagulante?

• Caseína
• Quimosina
• Ninguna es correcta
• Proteasa

¿Cómo se realiza la esterilización de la leche para eliminar completamente los microorganismos patógenos y esporas?

• Calentando a 115ºC durante 15 minutos o a 125ºC durante 4 minutos, con enfriado rápido
• Calentando a 63ºC durante 30 minutos
• Enfriando la leche a menos de 4ºC inmediatamente después del proceso
• Añadiendo enzimas que inactivan las bacterias

¿Qué objetivo tiene la homogeneización de la crema después de su separación de la leche?

• Ninguna es correcta
• Aumentar el tamaño de las caseínas

• Aumentar el tamaño de las micelas y reducir los glóbulos de grasa
• Reducir el tamaño de los glóbulos de grasa

¿Qué propiedad describe el calor específico de la leche?

• El calor necesario para cambiar el estado de la leche de sólido a líquido
• El tiempo necesario para que la leche alcance el punto de congelación
• La resistencia de la leche al cambio de temperatura durante la pasteurización
• La cantidad de calor que debe suministrarse a 1 gr de leche para elevar su temperatura en 1ºC

En relación a la leche:

• Todas son correctas
• Es una emulsión O/W (grasa en agua)
• Es una suspensión coloidal
• Contiene micelas de caseína

¿Cómo se describe el resultado final del kéfir?

• Bebida neutra, fibrosa y con contenido en lípidos
• Bebida ácida, gaseosa y alcohólica
• Bebida amarga, espumosa y altamente fermentada
• Bebida dulce, proteica y antioxidante

¿Por qué la β-lactoglobulina es más alergénica para los niños?

• Porque no se encuentra en la leche humana
• Porque se forma solo a temperaturas altas
• Ninguna es correcta
• Porque está presente en grandes cantidades en la leche humana