Phys Coll Exam Ch. 3

Эмульсии типа (в/м) стабилизируют:

• белками

• смолами

• маслом

• растворимыми мылами

Сливочное масло относится к:

• эмульсиям

• порошкам

• пенам

• суспензиям

Молекулы крахмала состоят из остатков:

• глюкозы и фруктозы

• аминокислот

• глюкозы

• фруктозы

К важнейшим функциональным свойствам белков относятся:

• способность образовывать гели

• нерастворимость в воде

• гигроскопичность

• денатурирование

Гидролиз крахмала зависит от:

• количества воды и температуры

• степени освещенности и наличия ферментов

• наличия ферментов и температуры

• кислотности среды и времени хранения крахмала

Жиры в ходе пищевых технологий могут:

• окисляться

• восстанавливаться

• затвердевать

• сжижаться

Самопроизвольный процесс поглощения низкомолекулярного 

растворителя полимером с увеличением его массы и объема 

называется: 

• окислением

• набуханием

• гидролизом

• растворением

При ограниченном набухании объем и масса полимера: 

• увеличиваются до растворения полимера

• уменьшаются 

• увеличиваются до определенного значения

• не изменяются

Переход студня в вязкотекучее состояние называется:

• коагуляцией

• плавлением

• синерезисом

• растворением

При небольшом увеличении температуры скорость синерезиса:

• увеличивается

• уменьшается

• не изменяется

• равно 0