Кондитерский цех

Кондитерские цехи организуются на:

• на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе

• на доготовочных предприятиях

• в столовых, кафе

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• приготовление и замес теста;

  раз­делка теста и его порционирование;

  формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

  приготов­ление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

  отделка изделий

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, под­готовка яиц и др.); приготовление и замес теста;

  раз­делка теста и его порционирование;

  формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, под­готовка яиц и др.); приготовление и замес теста;

  раз­делка теста и его порционирование;

  формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

  приготов­ление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

  отделка изделий

скоропортя­щиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в

• холо­дильной камере при температуре 2-4 °С

• морозильной камере при температуре 2-4 °С

• складское помещение при температуре 2-4 °С

В помещении для обработки яиц применяют оборудование для проверки качества яиц:

• автоклав

• стерелизатор

• овоскоп

В кондитерском производстве запрещается исполь­зовать яйца:

• столовые

• диетические

• водоплавающих птиц

Яйца обрабатывают следующим образом:

в первой ванне (секции)

• дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раство­ром хлорамина в течение 5 мин

• обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40- 45°С в течение 5-10 мин

• замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин

Яйца обрабатывают следующим образом: во второй ванне (секции)

• замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин

• обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40- 45°С в течение 5-10 мин

• дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раство­ром хлорамина в течение 5 мин

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в:

• в трех помещениях

• в двух помещениях

• одном помещении

Для приготовления заварного теста отводится от­дельный участок, где устанавливают:

• электрическую плиту

• холодильное оборудование

• моечное отделение

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются:

• реализации

• охлаждению

• выпечке