BTHFERMSEM2

Levurile utilizate in biotehnologia berii fac parte din genul Saccharomyces, speciile folosite

in fermentatia primara si cea secundara a mustului de bere fiind

• a. Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis

• b.Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces carlsbergensis (uvarum);

• c. Saccharomyces carlsbergensis (uvarum) si Saccharomyces bayanus

Mustul de bere conţine, în general toţi nutrienţii necesari pentru dezvoltarea drojdiilor. In

unele cazuri particulare mustul de bere poate fi suplimentat cu:

• extract de drojdie, ioni metalici (Zn 2+), amoniu şi fosfat

• acid acetic, glicerol, acid succinic

• vitamine, zaharuri

Pentru a utiliza nutrienţii şi factorii de creştere din mustul de bere, levurile, datorită

constituţiei membranei celulare şi a structurii sale, posedă trei mecanisme prin care substanţele

nutritive şi factorii de creştere sunt asimilaţi de celulă. Asimilarea zaharurilor fermentescibile din

mediul dulce supus fermentatiei se realizeaza prin:

• difuzia simpla

• transportul activ mediat de enzime specifice  

• difuzia facilitată (catalizată de către o enzimă) si transportul activ mediat de

  enzime specifice

Dintre zaharurile fermentescibile existente in mustul de bere la inceputul fermentatiei

alcoolice, in cantitatea cea mai mare se regaseste:

• fructoza si glucoza

• maltoza

• maltotrioza

Zaharurile din mustul de bere sunt metabolizate de catre levuri pe parcursul procesului

fermentativ in secvenţă: unele sunt rapid metabolizate, chiar de la începutul fermentaţiei, pe când

altele fermentează mai lent. Unul dintre zaharurile fermentescibile, specifice mustului din

cereale, este fermentat chiar către sfârşitul fermentaţiei secundare. Acesta este:

• maltrotrioza

• maltoza

• zaharoza

Pentru dezvoltarea drojdiei (procesul de respiratie), inclusiv sinteza unor compusi necesari

dezvoltarii celulelor levuriene precum si pentru oxidarea unor componente din must, la inceputul

fermentatiei primare se practica o etapa foarte importanta

• aerarea puternica a mustului de bere supus fermentatiei

• hameierea

• pasteurizarea mustului de bere

. In timpul fermentatiei primare a berii se formează ca produse secundare, în cantitate mai mare

diacetil, aldehide şi compuşii cu sulf. Ca urmare a concentratiei ridicate a acestor compusi, berea

rezultata din prima fermentare va avea:

• aromă de bere imatură, neechilibrată, gust şi miros neplacute

• aroma placuta, echilibrata

• aroma specifica, placuta, de hamei

.  În timpul fermentatiei primare a berii se face un control permanent al parametrilor de

fermentatie, acesta referindu-se, in principal la:

• aspectului mustului în fermentaţie, al temperaturii şi scăderii extractului

• concentratiei in zaharuri si in oxigen a mustului

• continutului in alcool etilic si diacetal

. Fermentatia primara a mustului de bere, care conduce la obtinere berii primare (tinere)

parcurge 4-5 faze (faza initiala, fazele crestelor joase, faza crestelor inalte, faza finala) si are o

durata totala de :

• 8-10 zile

• 48 ore

• 50 zile

Prima fermentatie a berii se realizeaza, in mod curent in 2 variante de fermentatie, in functie

de tipul drojdiei folosite:

• fermentatie primara si fermentatie secundara

• fermentatie superioara si fermentatie inferioara

• . fermentatie linistita si fermentatie tumultoasa