SERVICIO 2

El servicio de alimentación de un hotel turístico de plaza desarrolló una auditoría de evaluación del servicio. Los resultados indicaron que la demanda es variable según la temporada del año, cuenta con año, cuenta con alta efectividad operativa, lo avala el Distintivo H, la rotación del personal es alta y hay cierto grado de riesgo debido a huracanes y tormentas tropicales. Con base en los resultados ¿ Cuál elemento es considerado una debilidad del servicio?

• Factores climáticos

• Rotación del personal

• Demanda del servicio

Una guardería en proceso de creación requiere de la planeación del servicio de alimentos. Se considera que de acuerdo con su capacidad espacial podrán atender 120 niños en las diferentes salas. El servicio se contempla de lunes a viernes y se ofertará desayuno, colación y comida. Para ese nivel de atención, además de la participación del nutriólogo, ¿Cómo debe estar conformada la plantilla del servicio?

• Un cocinero, dos ayudantes, un lavaloza y un cubre descansos

• Un chef ejecutivo , un cocinero , un almacenista y un lavaloza

• Un chef, un ayudante, un auxiliar del servicio, un almacenista

En el servicio de alimentación de un comedor escolar que atiende a 420 niños y que cuenta con un menú cíclico no selectivo de 30 días, se desea evaluar la satisfacción de los usuarios con relación a diez preparaciones.

¿Cuál es la estrategia de evaluación que se debe implementar?

• Encuestas de satisfacción

• Evaluación de sobrantes en línea

• Auditoría de bandejas

En el servicio de una universidad tienen la instrucción de incluir carnes rojas en el menú, ya que se han reportado casos de mujeres con anemia ferropénica.

¿Qué propiedad nutricional tiene este alimento para el tratamiento de la anemia?

• Biodisponibilidad

• Complejos férricos

• Proteína de alto valor biológico

En el servicio de alimentación de un centro deportivo se han incluido semillas y nueces en los menús. Asimismo, recientemente se decidió incorporar sardinas por ser un alimento con una buena calidad proteica y con un efecto benéfico contra el estrés oxidativo, debido a su contenido de nutrientes y de ácido:

• Eicosapentaenoico

• Araquidónico

• Esteárico

En el servicio de alimentación de un comedor industrial se ha detectado que las raciones del menú son insuficientes para el numero de comensales en todos los turnos. Por esa razón, el responsable del servicio decidió realizar una supervisión para detectar la causa del problema. Los resultados de la revisión indican que se cuenta con recetas estandarizadas y se sigue el procedimiento de elaboración.

¿A cuál área del servicio se le atribuye la responsabilidad del problema?

• Preparación de víveres

• Almacén de víveres

• Cocción y aderezo

El servicio de alimentación de un comedor industrial ha experimentado una merma de 40% en las solicitudes de los platillos de pescado, por lo que aplicó una encuesta de satisfacción a los comensales para investigar por qué no se estaban consumiendo estos platos. Se encontró que en el rubro de cantidad servida 96% contestó que el tamaño de la ración es adecuado; respecto al sabor, 97% mencionó que es muy bueno y, en relación con la calidad, 68% señaló que no les agradan las postas de pescado, especialmente cuando se sirven empanizadas, porque contienen muchas espinas. El servicio de alimentación compra el pescado a $36.90 el kilogramo, cortado en postas.

El nutriólogo del servicio propone sustituir la posta de pescado por otros alimentos que sean mejor aceptados por los comensales, por lo que solicita muestras de otros alimentos. El proveedor de cárnicos

le ofrece los siguientes productos:

* Pollo entero cortado en 8/8 a 39.90 el kilogramo (merma por limpieza de 30%)

* Filete de mojarra a $59.50 el kilogramo (merma por descongelación de 5%)

* Pierna y muslo a $46.90 el kilogramo (merma por cocción de 5%)

Con base en la merma y el precio, ¿Qué alimento se debe elegir para el servicio, que sea mas aceptado

por los comensales?

Filete de mojarra

Pollo entero

Pierna y muslo

• Filete de mojarra

• Pollo entero

• Pierna y muslo