ELABORACIÓN DE JAMONADA (MORTADELA)

MARQUE LA ALTERNATIVA CORRECTA

Corresponde al concepto de la mortadela

• La mortadela, se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carnes.

• Producto cárnico elaborado con la extremidad posterior del cerdo, sometida al proceso de salazón y posterior curado-maduración.

• La mortadela, se trata de un embutido escaldado, compuesto por diferentes piezas de carnes, pudiendo ser hígado, sangrecita, patas.

• Todas son correctas

MARQUE LA ALTERNATIVA INCORRECTA

Mencione las variantes de mortadela

• Mortadela Bologna.

  Se distingue por su textura crujiente, con pequeños trozos verdes.

• Mortadela Vegana.

  Ofrece una alternativa deliciosa y sin carne. Elaborada con ingredientes vegetales como proteína de soja, gluten de trigo y especias.

• Mortadela de Calabaza. Esta variante sustituye parte de la carne de cerdo por puré de calabaza.

• Mortadela con Pistachos.

  Los pistachos agregan un sabor delicioso y una textura crujiente a la mortadela.

MARQUE LA ALTERNATIVA CORRECTA

Corresponde al procedimiento de la elaboración de la mortadela.

• 1. 1 Selección

  2. 2 Pesado

  3. 3 Picado

  4. 4 Mezclado

  5. 5 Reposo

  6. 6 Embutido

  7. 7 Atado

  8. 8 Lavado

  9. 9 Presecado

  10. 10 Ahumado

  11. 11 Almacenamiento

• 1. 1 Selección

  2. 2 Pesado

  3. 3 Picado

  4. 4 Mezclado

  5. 5 Reposo

  6. 6 Embutido

  7. 7 Atado

• 1. 1 Selección

  2. 2 Preparación de la carne

  3. 3 Mezclado

  4. 4 Embutido

  5. 5 Ahumado

  6. 6 Colgado

  7. 7 Escaldado

  8. 8 Enfriado

  9. 9 Almacenado

• 1. 1 Selección

  2. 2 Preparación de la carne

  3. 3 Mezclado

  4. 4 Embutido

  5. 5 Atado

  6. 6 Colgado

  7. 7 Escaldado

  8. 8 Enfriado

  9. 9 Almacenado

MARQUE LA ALTERNATIVA INCORRECTA

Son Ingredientes de la mortadela

• •Carne (de res y cerdo)

  •Tocino (grasa de cerdo) 

  •Sal de cura

  •Sal común

  •Vino blanco seco

• •Pimentón dulce

  •Azúcar.

  •Nuez moscada molida

  •Ajo en polvo

  •Pimienta picante molida

• •Jengibre molido

  •Comino molido

  •Orégano

  •Cebolla

  •Cilandro

• •Carne (de res y cerdo)

  •Tocino (grasa de cerdo)

  •Sal de mar

  •Vinagre

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Sobre la Historia de la mortadela

• La mortadela tiene un origen en la región italiana de Bolognia

• La mortadela tiene un origen en la región Novosibirsk de Rusia

• Las referencias más antiguas de la mortadela proceden de Grecia y Roma. En el Siglo XII

• Todas son correctas

MARQUE LA ALTERNATIVA CORRECTA

Sobre el contenido nutricional de la mortadela

• Contiene aprox. en 100g:

  - Energía (kcal) < 50%

  -Proteínas (g) > 30%

  • - Colesterol (g) > 30%

  • - Sodio (mg) > 100%

• Contiene aprox. en 100g:

  - Energía (kcal) < 50%

  -Proteínas (g) > 30%

  • - Colesterol (g) > 30%

  • - Sodio (mg) > 50%

• Contiene aprox. en 100g:

  - Energía (kcal) > 50%

  -Proteínas (g) < 30%

  • - Colesterol (g) > 30%

  • - Sodio (mg) > 100%

• Contiene aprox. en 100g:

  - Energía (kcal) < 50%

  -Proteínas (g) < 30%

  • - Colesterol (g) > 30%

  • - Sodio (mg) > 50%

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Sobre la materia prima para elaborar mortadela

• Grasa.

  Debe ser tocino maduro.

• La carne, de preferencia debe tener un Ph cercano a 5.5 a 5.8.

• La sal, es importante influencia en los procesos de maduración y desecación.

• El azúcar, contribuye a reducir la actividad del agua y propicia la solubilización de proteínas.

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Sobre la materia prima para elaborar mortadela

• Las especias, confieren el carácter aromático, sabor, aroma, color a los productos cárnicos.

• Los fosfatos, promueven ligación de las proteínas de la carne y facilitan la distribución de la grasa en toda la masa

• Las Proteínas de soja, aportan aceites esenciales y oleorresinas, actúan como antioxidantes y antimicrobianos.

• Las mangas, tienen la capacidad de resistir la embutición