วิชาการประกอบอาหารโรงแรม5.การเตรียมและการจัดตกแต่งจาน

1. ข้อใดคือการเตรียมผักที่ถูกต้อง

• ก. ผักชนิดที่เป็นหัวเมื่อปอกแล้วควรแช่น้ำทิ้งไว้

• ข. ผักชนิดใบหนาไม่ควรตัดโคนทิ้ง

• ค. ผักชนิดใบบางใช้ยางมัดรวบก่อนล้าง

• ง. ผักที่ต้องรับประทานสดแช่น้ำเกลือเข้ม 10 นาที

2. ข้อใดคือการเตรียมผลไม้ที่ถูกต้อง

• ก. ผลไม้ที่มีเปลือกสามารถรับประทานได้ทั้งเปลือก

• ข. อุปกรณ์ในการจัดเตรียม เช่น ช้อน ส้อม

• ค. มะละกอ ฝรั่ง ควรใช้แรงในการถู

• ง. ผลไม้ที่ผิวไม่เรียบควรใช้แรงฉีดน้ำ

3. สัตว์ทะเลมักมีการปนเปื้อนกับเชื้อโรคชนิดใด

• ก. Bacillus cereus

• ข. Vibrio parahaemolyticus

• ค. Staphylococcus aureus

• ง. Vibrio cholerae

4. ข้อใด ไม่ใช่ หลักการทำงานระหว่างปฎิบัติ

• ก. เตรียมตำรับ

• ข. ส่วนผสม และเครื่องปรุง

• ค. ลำดับขั้นการปรุง

• ง. ลักษณะสำเร็จ

5. ขบวนการที่ทําให้อาหารสุก สะอาดปราศจากเชื้อโรค เป็นความหมายของข้อใด

• ก. หลักการทำงาน

• ข. การวิเคราะห์อาหาร

• ข. สุขาภิบาลอาหาร

• ง. การประเมินการปฏิบัติ

6. ข้อใดไม่จัดอยู่ในหมวดหมู่ไตรกลีเซอไรด์

• ก. ไขมันอิ่มตัว

• ข. ไขมันไม่อิ่มตัว

• ค. ไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อน

• ง. ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

7. การจัดอาหารกับภาชนะเหมาะสมน่ารับประทาน เป็นการปฏิบัติงานในส่วนใด

• ก. ความพร้อมก่อนการปฏิบัติ

• ข. ขณะปฏิบัติงาน

• ค. หลังการปฏิบัติ

• ง. การประเมินกระบวนการ

8. การเล่นสี รูปทรงและเนื้อพื้นผิว เป็นองค์ประกอบในการจัดจาน ตามข้อใด

• ก. สร้างโครงร่าง

• ข. ใช้ขนาดสัดส่วนที่ถูกต้อง

• ค. เน้นส่วนผสมหลัก

• ง. สร้างสมดุลบนจาน

9. การจัดวางแบบคลาสสิกตามหน้าปัดนาฬิกา ผักควรจัดไว้ระหว่างเวลาใด

• ก. จัดไว้ระหว่าง 9 ถึง 11 นาฬิกา

• ข. จัดไว้ระหว่าง 11 ถึง 3 นาฬิกา

• ค. จัดไว้ระหว่าง 3 ถึง 9 นาฬิกา

• ง. จัดไว้ระหว่าง 1 ถึง 3 นาฬิกา

10. การห่อสมุนไพรผักใบเขียวด้วยมือก่อนเป็นการหั่นแบบใด

• ก. Chiffonade

• ข. Shredding

• ค. Mincing

• ง. Grating