Bioquímica de Alimentos

O que é atividade de água (Aw) em alimentos?

• A quantidade total de água presente no alimento.

• A medida da disponibilidade de água livre para reações químicas e microbianas.

• A capacidade de absorção de água pelo alimento.

• A água ligada às proteínas no alimento.

O que acontece com a atividade de água (Aw) de um alimento quando ele é congelado?

• A atividade de água aumenta

• A atividade de água diminui

• A atividade de água permanece inalterada

• A atividade de água se torna zero

As proteínas desempenham um papel importante na estrutura dos alimentos. Qual das seguintes funções as proteínas NÃO desempenham em alimentos?

• Formação de espuma

• Gelificação

• Emulsificação

• Caramelização

A reação de Maillard é uma reação química que ocorre em alimentos. O que é necessário para que essa reação ocorra?

• Açúcares simples e calor

• Aminoácidos e açúcares redutores

• Água e açúcares complexos

• Apenas calor intenso

A caramelização é um processo de escurecimento que ocorre em alimentos. Qual é o principal componente necessário para a caramelização?

• Proteínas

• Aminoácidos

• Água

• Açúcares

Qual é a principal diferença entre a reação de Maillard e a caramelização?

• A reação de Maillard ocorre apenas na presença de ácidos, enquanto a caramelização ocorre em condições alcalinas.

• A reação de Maillard envolve proteínas (aminoácidos) e açúcares redutores, enquanto a caramelização envolve apenas açúcares.

• A reação de Maillard ocorre em altas temperaturas, enquanto a caramelização ocorre em baixas temperaturas.

• A caramelização produz cores escuras, enquanto a reação de Maillard não.

Qual tipo de carboidrato é mais propenso a participar na caramelização?

• Polissacarídeos

• Oligossacarídeos

• Monossacarídeos

• Glicoproteínas

Em que tipo de alimentos a reação de Maillard é mais desejável para melhorar o sabor?

• Frutas frescas

• Carnes assadas

• Vegetais crus

• Água potável

O que é gelificação em alimentos?

• processo de formação de cristais de gelo durante a congelamento

• A transformação de uma solução em um gel através da formação de uma rede tridimensional que retém a água

• A conversão de açúcares em ácidos

• A oxidação de lipídios

Qual é o principal papel das proteínas quando atuam como emulsificantes em sistemas óleo-água?

• Aumentar a viscosidade da fase aquosa

• Formar uma barreira protetora ao redor das gotículas de óleo

• Reagir quimicamente com a gordura, transformando-a em sabão

• Impedir a formação de espuma na superfície da emulsão