4

Biến đổi nào không phải là chỉ tiêu vật lý của thực phẩm trong quá trình thanh trùng?

• Độ pH

• Thể tích

• Trọng lượng

• Độ giòn

Phản ứng hóa học nào phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt?

• Phản ứng thủy phân

• Phản ứng oxy hóa

• Phản ứng enzyme

• Phản ứng Maillard

Trong quá trình tiệt trùng sữa tươi, điều gì có thể xảy ra nếu phản ứng Maillard xảy ra mạnh mẽ?

• Sữa sẽ có màu vàng đặc trưng

• Sữa sẽ tăng giá trị dinh dưỡng

• Sữa sẽ bị sậm màu

• Sữa sẽ không bị ảnh hưởng

Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng và tiệt trùng?

• Thời gian

• Màu sắc thực phẩm

• Nhiệt độ

• Mật độ vi sinh vật

Giá trị nhiệt độ tại tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng có phải là hằng số không?

• Chỉ khi sản phẩm đồng nhất

• Chỉ trong một số trường hợp

• Không

• Có

Hệ vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình thanh trùng?

• Không ảnh hưởng

• Cần phải kiểm soát mật độ và loại vi sinh vật

• Cần phải tiêu diệt hoàn toàn

• Chỉ cần giảm mật độ

Thực phẩm nào có hệ số truyền nhiệt cao hơn?

• Thực phẩm khô

• Thực phẩm rắn

• Thực phẩm lỏng

• Thực phẩm đông lạnh

Giá trị pH nào thường yêu cầu nhiệt độ xử lý không thấp hơn 100 độ C?

• pH = 5,0

• pH >= 4,5

• pH = 3,7 - 4,5

• pH < 3,7

Phương pháp nào không thuộc nhóm xử lý sản phẩm ngoài bao bì?

• Xử lý thực phẩm lỏng

• Xử lý thực phẩm rắn

• Xử lý thực phẩm đông lạnh

• Xử lý thực phẩm khô

Chất nào có hệ số dẫn nhiệt thấp trong các thành phần hóa học của thực phẩm?

• Chất đạm

• Chất xơ

• Chất béo

• Chất đường