Unidad 1. Bioquímica de los alimentos

Disciplina científica que estudia la composición química de los alimentos y sus transformaciones durante su procesamiento y/o almacenamiento

• Química

• Bioquímica de los alimentos

• Biotecnología de los alimentos

• Microbiología de los alimentos

Se le conoce así al agua libre de los alimentos, principal responsable de su perecibilidad

• Aw

• % humedad

• % humedad relativa

Es un compuesto químico no orgánico, incoloro, inodoro e insípido, líquido a temperatura ambiente y vital.

• El agua

• El etanol

• El oro

• El aire

Es una propiedad física del agua

• Es el solvente universal

• Tiene la capacidad de hidratar

• En estado puro, no conduce la electricidad

• Tiene la capacidad de formar puentes de hidrógeno

¿Qué implicación fisiológica tiene el calor específico alto del agua?

• Permite la capilaridad y con ello la nutrición de los tejidos más alejados

• Permite a formación de puentes de hidrógeno

• Le confiere la capacidad de regular la temperatura corporal y del planeta

• Le permite transportar sustancias polares en la sangre

¿Qué alimento tiene mayor Aw?

• Mango fresco

• Bolillo fresco

• Galletas Marías

• Leche en polvo

¿Qué alimento es menos perecedero?

• Café soluble

• Pasas

• Sandía

• Pecado fresco

Es la resistencia del agua a regresar a su lugar original al momento de la rehidratación de un alimento

• Lixiviación

• Sinéresis

• Histéresis

• Fuerza de voluntad

Es la salida de agua debido a la ruptura de estructuras y tejidos durante la descongelación, generalmente acompañada de nutrientes

• Lixiviación

• Sinéresis

• Histéresis

• Fuerza de voluntad

Fuentes de agua para el consumo humano (selecciona dos respuestas)

• Cuerpos acuáticos (agua potable y purificada)

• Alimentos, principalmente frutas y hortalizas

• El garrafón

• Alimentos, principalmente la carne y el huevo cocidos