食品加工第三章測驗

煙燻為常見的保藏方式之一，試問燻煙中有何成分具防腐作用

• 甲醇、丙酮

• 乙醇、甲烷

• 甲醛、酚

• 甲酸、乙醇

半濕性食品(intermediate moisture food,IMF)指的是水活性值介於 0.65~0.85、水含量在 20~50% 的食品。下列何者非為半濕性食品?

• 蜜餞

• 葡萄乾

• 蜂蜜

• 煉乳

啤酒、碳酸飲料、日本酒等食品建議使用下列何種空罐充填?

• 酚系塗料空罐

• 乙烯基塗料空罐

• 油性塗料空罐

• 白罐

有關化學藥劑之保藏應用,下列何者正確?

• 對羥苯甲酸酯─當抗氧化劑使用於豆皮、豆乾類、醬油

• 丙酸鈣─當殺菌劑使用於麵包、糕餅

• 亞硝酸鉀─當著色劑使用於脫水蔬果類食品

• 過氧化苯甲醯─當漂白劑可使用於乾酪及乳清加工

有關食品在乾燥過程各階段的敘述,下列何者錯誤?

• 恆率乾燥期,食品表面溫度等於空氣的乾球溫度

• 第一減率乾燥期,食品表面蒸發速率大於內部擴散,同時品溫上升

• 第二減率乾燥期,是乾燥最困難的時期,水分在食品內部蒸發,而以蒸汽狀態擴散到表面

• 乾燥終止期,食品水分蒸發速率等於水分吸收速率

下列何種產品非使用積層包裝材料製作而成?

• 新鮮屋

• 利樂包

• 康美包

• 馬口鐵罐

在乾燥過程中品溫上升,乾燥物表面溫度等於空氣的乾球溫度,請問這是處於何種乾燥階段?

• 起始期

• 恆率乾燥期

• 第一減率乾躁期

• 第二減率乾燥期

食品加熱處理過程中,將細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1/10時,需要提高的溫度稱為:

• D 值

• F 值

• K 值

• Z 值

有關半濕性食品(IMF,intermediate moisture food)的敘述,下列何者錯誤?

• 水活性界於 0.65~0.85 之間

• 無法在室溫下儲藏,要放在冰箱冷藏

• 水分含量在 20~50%之間

• 果醬、蜜餞等食品屬之

下列四種有機酸在相同濃度下,何者的抑菌效果最佳?

• 檸檬酸

• 酒石酸

• 醋酸

• 乳酸