Revisão de carnes e pescados

Actina, miosina, troponina e tropomiosina são as proteínas contrateis?

• certo

• errado

são unidades que se repetem nas miofibrilas e são compostos pelas proteínas actina, tropomiosina, troponina (filamentos finos) e miosina (filamentos grossos).

• certo

• errado

O estímulo elétrico aplicado na carcaça não excita o tecido muscular e não antecipa a instalação do rigor mortis.

• certo

• errado

Qual dos tecidos abaixo não é um tecido animal de interesse econômico.

• Conjuntivo

• Adiposo

• Muscular

• Esquelético

• Epitelial

Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que:

• o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne.

• carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.

• carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva.

• o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de animais cronicamente estressados.

• os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.

Assinale a alternativa correta.

• 
  A carne PSE é aquela que se apresenta dura, flácida e seca.

• 
  A característica DFD ocorre devido a uma queda gradual do PH até estabilizar com 5,3

• 
  A carne DFD apresenta-se com muita umidade, PH alto e muito pálida.

• 
  Tanto a carne PSE como a DFD, ocorre devido a falhas no manejo após o abate.

• 
  A característica PSE ocorre pela presença de glicogênio no músculo e queda brusca do PH.

Quais são os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne?

• 
  Mioglobina do sangue e hemoglobina dos músculos;

• 
  Elastina dos músculos e carotenóides do sangue;

• Hemoglobina do sangue e mioglobina dos músculos;

• Albumina dos músculos e mioglobina do sangue;

• 
  Hemoglobina dos músculos e albumina do sangue;

No tecido muscular estriado esquelético, as células formam feixes. Estes são envolvidos por um tecido conjuntivo denso não modelado chamado de:

• epimísio.

• perimísio.

• endomísio.

• sarcômero.

• miofibrilas

Também chamada de atordoamento, essa etapa do abate submete o animal ao estado de inconsciência e insensibilidade.

• insensibilização

• sangria

• depenagem

• gotejamento

• esfola

consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo.

• depenagem

• esfola

• chamuscamento

• insensibilização

• desossa