Fonduri de Bază

Ce sunt fondurile de bază?

• Semipreparate culinare lichide sau vâscoase

• Preparatele de patiserie

• Băuturi alcoolice

• Deserturi

Care sunt materiile prime utilizate pentru fonduri?

• Oase, legume, condimente

• Fructe, cereale, lactate

• Pește, ouă, ulei

• Zahăr, sare, apă

Cum se clasifică fondurile de bază?

• După materia primă, aspect și culoare

• După tipul de preparare

• După timpul de gătire

• După temperatura de servire

Care este tehnologia de preparare a fondului alb de vită?

• Se pregăteşte conform tehnologiei generale

• Se fierbe timp de 10 minute

• Se adaugă doar legume

• Se servește rece

Ce se face cu carnea de vită în prepararea fondului de carne?

• Se spală, se opăreşte, se fierbe

• Se prăjește

• Se usucă

• Se îngheață

Ce ingrediente se folosesc pentru fondul alb de pasăre?

• Picioare, gâturi, capete

• Carne de porc

• Pește

• Legume

Cum se prepară fondul alb de peşte?

• Legumele se înăbuşă, se adaugă oasele de peşte

• Se fierbe cu carne

• Se coace la cuptor

• Se servește cu sos

Cum se prepară fondul alb de peşte?

• Legumele se înăbuşă, se adaugă oasele de peşte, restul componentelor, se fierb în apă ½ oră, se strecoară.

• Oasele se rumenesc la cuptor până devin rumen - aurii.

• Se încălzeşte fondul brun, se adaugă făina amestecată cu fond rece.

• Aspect: lichid limpede, de culoare alb-gălbui, verzui sau brun.

Care sunt indiciile de calitate ai fondurilor?

• Aspect: lichid limpede, de culoare alb-gălbui, verzui sau brun, fără particule în suspensie.

• Gust, miros şi aromă: plăcute, specifice componentelor, fără gust şi miros străin.

• La fondul îngroşat: consistenţă legată, fără aglomerări.

• Toate cele de mai sus.

Care sunt operaţiile pregătitoare pentru supa de oase?

• Legumele se curăţă şi se spală.

• Oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală cu apă rece.

• Se fierb oasele în apă.

• A şi B.