FERMENTAZIONI SPONTANEE

L’ Hanseniaspora uvarum :

• È abbondantemente presente sulle uve e non è in grado di resistere alla presenza di etanolo
• E'responsabile dell’alterazione conosciuta come fioretta
• Presenta una buona resistenza all’alcol e sviluppa al termine del processo fermentativo.
• È scarsamente presente sulle uve e non è in grado di resistere alla presenza di etanolo

Quali fattori influenzano la crescita microbica sulla superficie degli acini?

Quali fattori influenzano la crescita microbica durante la fermentazione?

I Saccharomyces sono:

• Aerobi obbligati
• Anaerobi obbligati
• Anaerobi facoltativi
• Dipende dalla specie

I lieviti apiculati hanno forma:

• Allungate e strette
• Ovali
• Sferica
• A limone

I lieviti apiculati hanno un metabolismo:

• ossidativo
• una debole attività fermentativa
• una forte attività fermentativa
• nessun metabolismo

I Saccharomyces cereviasae sono i grado di esercitare potere fermentativo:

• inferiore a 13-14% di etanolo.
• pari a circa 5-7% di etanolo.
• superiore a 17-20% di etanolo.
• pari a circa 15-16% di etanolo.

I Batteri acetici sono :

• Aerobi obbligati
• Anaerobi obbligati
• Anaerobi facoltativi
• Dipende dalla specie

La respirazione avviene

• Nei mitocondri
• Nella membrana cellulare
• Non avviene mai mei lieviti
• Nel citoplasma

Il fattore limitante che impedisce alla maggior parte dei microbi di moltiplicarsi nel mosto é rappresentato dal:

• pH
• L'azoto
• Gli zuccheri
• I sali minerali