C03 sup

Pilih bahan asas yang digunakan dalam Bouquet Garni?

• Bunga lawang, bawang besar, daun bay

• Lada sulah, bawang, kayu manis, garam

• Bunga lawang, bunga cengkih, kayu manis

• Leek, celery, thyme, daun bay dan batang pasli

Di antara berikut, yang manakah padanan yang SALAH

• Sup sayur- Sup Jernih

• Cream soup - Sup Pekat

• Consomme-Sup Pekat

• Broth dan Bauillon - Sup Jernih

Manakah di antara berikut perkara yang perlu diambil perhatian semasa penyediaan stok.

i. Buih dan keladak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi warna dan rasa stok

ii. Lemak perlu dikeluarkan kerana ini akan menyebabkan stok akan rasa berlemak dan berminyak dipermukaan stok

iii. Stok perlu sentiasa direnih perlahan-lahan kerana jika api terlalu kuat stok akan tersejat dan menjadi keruh

iv. Garam perlu dimasukkan dalam stok

• i,ii dan iii

• i.ii dan iv

• ii, iii dan iv

• iii, iv dan i

Yang mana di antara berikut adalah padanan yang betul

• i dan ii

• ii dan iii

• iii dan iv

• i dan iv

Stok perang dihasilkan dengan _____ daging serta tulang lembu/kambing di dalam oven bersama ____

• membakar.....pes tomato

• menggoreng......pes tomato

• memerangkan.... pes tomato

• memerangkan. .sayur-sayuran

Pilih pernyataan yang BETUL tentang puree soup

• Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekatkan

• Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar tidak

• Mempunyai bahan asas utama samada daripada starches (selalunya kentang) ataupun sayuran

• Dipekatkan dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang digunakan bagi menghasilkan sup tersebut

Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau

ayam).

Menjalani proses mendidih dan proses skim the scum (clarification) bagi menjadikannya jernih.

Pernyataan di atas merujuk kepada........................

• Bouillion

• Cream sup

• Consommé

• Vegetable soup

Hollandaise dihasilkan dari bahan seperti ................ dan............

i. Mentega cair

ii. Stok putih

iii. Kuning telur

iv. Tomato segar

• i dan ii

• ii dan iii

• iii dan iv

• i dan iii

Stok perang dan roux adalah bahan yang digunakan dalam menghasilkan.......

• Volutee Sauce

• Bechamel sauce

• Hollandaise sauce

• Demiglace/espagnole sauce

Terdapat ____________ klasifikasi sos asas(mother sauces)

• Tiga

• Enam

• Lima

• Empat