Glosario Panadería - Bollería

Dar longitud deseada a una porción de masa (moldear o laminar)

• Acortar

• Alargar

• Pandear

Hornear una elaboración, a una temperatura demasiado alta, de forma que quema el exterior de la pieza, pero deja crudo el interior.

• Arrebatar

• Bolear

• Pandear

Agitar con más o menos rapidez uno o más ingredientes con la ayuda de un batidor o varilla.

• Batir

• Bolear

• Cedazo

Operación de montado de yemas y azúcar o esponjado de mantequilla.

• Blanquear

• Bolear

• Dar cuerpo

Operación propia de la elaboración del pan y de algunos productos de bollería que tiene como objetivo reorientar las mallas del tejido glutinoso y reconstruir una estructura de la masa coherente y flexible, para facilitar las operaciones siguientes y que el pastón recupere la retención gaseosa y la tolerancia que pueden haberse visto afectadas.

• Coger suela

• Bolear

• Batir

Utensilio que sirve para tamizar o cernir ingredientes pulverulentos como harina, azúcar lustre, etc. Se denomina también tamiz.

• Zedazo

• Cerazo

• Cedazo

Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado a la solera del horno por estar demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.

• Ennegrecer

• Coger suela

• Solear

Trabajar la masa para desarrollar el gluten, obteniendo unas buenas cualidades plástica, es decir, elasticidad, tenacidad y cohesión.

• Dar cuerpo

• Coger suela

• Heñir

Hacer una incisión o corte más o menos profundo en una masa por medio de una cuchilla, un cuchillo o una tijera.

• Corte o greña

• Coger suela

• Bolear

Se dice que una masa tiene "esta condición" cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente.

• Cuerpo

• Pies

• Cabeza