113學年度新湖國中技藝教育競賽題庫-餐旅職群(中餐烹調)學科題庫1-50

炸豬排通常使用豬的

• 後腿肉

• 前腿肉

• 里肌肉

• 五花肉

餿水的正確處理方式為

• 任意丟棄

• 加蓋後存放於室外

• 用塑膠袋包好即可

• 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指

• 冷凍

• 冷藏

• 室溫

• 冰藏　為佳

散熱最慢的器具為

• 鐵鍋

• 鋁鍋

• 不鏽鋼鍋

• 砂鍋

廚師手指受傷最容易引起

• 肉毒桿菌

• 腸炎弧菌

• 金黃色葡萄球菌

• 綠膿菌　感染

抹布之殺菌方法是以100℃蒸氣加熱至少幾分鐘以上？

• 4

• 6

• 8

• 10

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

• 消毒

• 滅菌

• 殺菌

• 商業殺菌

肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的

• 礦物質

• 筋骨質

• 磷質

• 蛋白質　凝固，析出肉汁的關係

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？

• 5～8℃

• 3～5℃

• 2～－2℃

• －5～－12℃

廚房內備有瓷製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？

• 裝燴或帶多汁的菜餚

• 裝全魚或主食類等

• 裝煎或炸的菜餚

• 裝炒的菜餚