식품학 1

우유의 단백질을 응고시키는 조건으로 옳은 것은?

• 프로테아제 첨가

• 레닌 첨가

• 알칼리 첨가

• 락타아제 첨가

• 아밀라아제 첨가

지방과 단백질이 많이 함유된 두류는?

• 팥

• 강낭콩

• 대두

• 완두

• 녹두

고기의 육질을 부드럽게 하기 위해 사용하는 과일과 그 성분은?

• 귤 - 피신

• 키위 - 레닌

• 사과 - 파파인

• 배 - 액티니딘

• 파인애플 - 브로멜린

두부를 만들 때 응고되는 콩 단백질은?

• 글리시닌

• 알라닌

• 글루탐산

• 아스파라긴산

• 메티오닌

아미노산에 대한 설명으로 옳은 것은?

• 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 D형이다

• 루신은 쌀의 제1제한 아미노산이다

• 트립토판은 필수아미노산인 동시에 함황 아미노산이다

• 글루탐산은 감칠맛을 내는 아미노산이다

• 히스티딘을 제외한 아미노산은 입체이성체를 가진다

쌀의 주된 단백질과 제한 아미노산으로 옳은 것은?

• 제인 - 트레오닌

• 이포마인 - 리신

• 오리제닌 - 리신

• 글리시닌 - 시스테인

• 호르데인 - 트레오닌

육류의 숙성 시에 일어나는 현상으로 옳은 것은?

• IMP → ADP

• 액토미오신 생성

• 보수성 감소

• 선홍색 → 적자색

• 아미노산, peptide의 생성