식품학 3

식품의 매운맛을 나타내는 성분의 연결이 옳은 것은?

• 커쿠민 - 계피

• 차비신 - 부추

• 진저롤 - 울금

• 캡사이신 - 고추

• 시니그린 -후추

양파를 가열 조리하면 매운맛과 자극성이 없어지고 단맛이 강해진다. 이때 단맛을 내는 물질은?

• 시부올

• 카테킨

• 폴리페놀

• 갈락토스

• 프로필 머캅탄

껍질을 벗긴 연근의 갈변을 억제하는 효과적인 방법은?

• 실온에 둔다

• 잘게 자른다

• 식촛물에 담근다

• 공기에 노출한다

• 식소다물에 담근다

해수어의 주된 비린내 성분은?

• 피페리딘

• 아크롤레인

• 트리메틸아민

• 트리메틸아민 옥시드

• 암모니아

오이소박이 숙성 후 신맛이 더해질수록 색상이 변하는 것은 클로로필이 무엇으로 변하기 때문인가?

• 페오피틴

• 클로로필린

• 철-클로로필

• 클로로필라이드

• 구리-클로로필

아스코르브산의 산화에 의한 갈변 반응으로 옳은 것은?

• 효소적 갈변 반응이다

• 유기산 존재 시 갈변이 억제된다

• 분말 오렌지주스 등에서 나타나는 갈변 현상이다

• 무산소 조건에서는 갈변 반응이 일어나지 않는다

• 가열해야만 일어난다

완두콩 통조림 제조 시 녹색을 유지하기 위해 첨가되는 물질은?

• 황산구리

• 황산칼슘

• 염화칼슘

• 황산마그네슘

• 염화마그네슘