Review Materi Produksi Pengolahan Hasil Hewani

Pilihlah 4 jawaban berikut yang termasuk ke dalam karakteristik daging kuda!

• Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warna berubah gelap.

• Serat otot/ dagingnya kasar dan panjang.

• Konsistensi padat dan diantara serat tidak terdapat lemak.

• Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena mengandung olein.

• Bagian punggung banyak mengandung lemak, nampak putih kelabu.

Answer explanation

Ingat! Pilihan jawaban yang berbunyi "daging bagiang punggung banyak mengandung lemak dan nampak putih kelabu" merupakan karakteristik dari daging babi, bukan daging kuda.

Karakteristik daging babi:

- Daging berwarna merah muda pucat.

- Daging bagian punggung banyak mengandung lemak, nampak putih kelabu.

- Daging berserat halus.

- Konsistensi kurang padat.

- Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding sapi/kambing.

Berikut ini merupakan tujuan pengolahan hasil ternak besar, kecuali..

• Memberi variasi dalam bentuk, tekstur, rasa, dan warna dalam daging.

• Meningkatkan dan memberikan nilai tambah secara ekonomi

• Mempertahankan kesinambungan perdagangan daging.

• Mempersingkat umur simpan daging.

Pelayuan yang disebut juga sebagai aging, conditioning, atau hanging merupakan salah satu tahapan dalam pemerolehan karkas ternak besar dengan cara menggantungkan karkas selama waktu tertentu dalam ruangan dengan temperatur di atas titik beku karkas (-1,5°C).

Menurutmu, apakah pernyataan tersebut benar?

• Benar

• Salah

Perhatikan poin-poin berikut!

1. Daya ikat air dalam otot kembali meningkat.

2. Terjadinya pembentukan aroma pada daging.

3. Pengolahan daging pada fase ini harus sesegera mungkin dilakukan sebelum kontaminasi mikroba terjadi dan menyebabkan terjadinya penurunan mutu.

Ketiga pernyataan tersebut menunjukkan ciri daging pada fase...

• Pra rigor

• Post rigor

• Rigor mortis

• Pasca penyembelihan

Daging domba dan kambing memiliki kesamaan karakteristik dalam beberapa aspek, yang membedakan hanya dari segi aroma dan warna dimana daging kambing memiliki warna lebih pucat dari daging domba yang berwarna merah gelap. Pernyataan dibawah ini yang merupakan kesamaan dari karakteristik daging domba dan kambing, kecuali...

• Terdiri dari serat halus yang sangat rapat jaringannya.

• Konsistensi daging cukup padat.

• Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.

• Lemak berwarna kekuning-kuningan.

Answer explanation

Ingat-ingat! Lemak daging domba dan kambing, keduanya berwarna putih.

Inspeksi pascamortem merupakan pemeriksaan karkas dan organ dalam yang bertujuan untuk mengonformasi daging aman dari kontaminasi penyakit zoonosis sehingga aman untuk diedarkan. Pilihlah 4 jawaban dibawah ini yang termasuk dalam inspeksi pascamortem!

• Pemeriksaan karkas.

• Pemeriksaan kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, dan otot maseter.

• Pemeriksaan rongga dada (paru-paru, larync, trachea).

• Pemeriksaan organ rongga perut (jantung, ginjal, hati, dan limpa).

• Pemeriksaan bagian punggung kaki karkas.

Pernyataan dibawah ini yang termasuk ke dalam karakteristik karkas ayam, kecuali...

• Warna daging putih-kekuningan cerah/krem.

• Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.

• Bau khas daging.

• Warna kulit ayam putih-kemerahan.

Answer explanation

Ingat! Warna kulit ayam yang masih baik berwarna putih-kekuningan/krem, cerah, mengkilap, dan bersih.

Perhatikan penyataan berikut ini!

Kualitas karkas ayam salah satunya dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan seperti genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, dan stres.

Menurutmu apakah pernyataan tersebut benar?

• Benar

• Salah

Syarat mutu daging ayam salah satunya ada ASUH, pilih 4 pernyataan paling tepat mengenai ASUH!

• Aman, tidak mengandung bibit penyakit dan bahan kimia ataupun obat obatan yang dapat mengganggu kesehatan.

• Sehat, memiliki zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan.

• Utuh, tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan lain.

• Halal, hanya dapat dikonsumsi hanya bagi yang beragama Islam.

• Halal, dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam.

Pilihlah 3 jawaban dibawah ini yang termasuk kedalam ciri-ciri ayam glonggongan (suntik)!

• Daging ayam terlihat lebih basah.

• Mengeluarkan air saat daging diangkat atau saat diiris melintang.

• Luka penyembelihan yang tidak sempurna.

• Tekstur lebih lembek karena adanya air di bawah lapisan kulit.