¿Cuál es el principal objetivo de los procedimientos culinarios en la cocina colectiva?

• Reducir la complejidad de los menús.

• Mejorar exclusivamente las condiciones organolépticas.

• Garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.

• Minimizar el uso de técnicas tradicionales.

¿Qué ocurre con las proteínas de los alimentos cuando se someten a calor por encima de 60 °C?

• Se descomponen completamente.

• Mantienen su estructura inicial.

• El tejido conjuntivo se reblandece y se transforma en gelatina.

• Se oxidan rápidamente.

¿Qué técnica culinaria es más adecuada para conservar los nutrientes de las verduras?

• Cocción en agua fría.

• Cocción al vapor.

• Fritura en aceite de oliva.

• Asado a la parrilla.

¿Qué caracteriza la reacción de Maillard en los alimentos?

• La formación de compuestos insaturados saludables.

• El color y aroma atractivos debido a la interacción de proteínas y azúcares.

• La pérdida significativa de vitaminas liposolubles.

• La oxidación de lípidos en presencia de oxígeno.

¿Cuál es el aceite más recomendado para realizar frituras?

• Aceite de girasol.

• Aceite de coco.

• Aceite de palma.

• Aceite de oliva.

¿Qué ocurre con las proteínas cuando son sometidas a temperaturas superiores a los 50 °C?

• Se estabilizan y mejoran su digestibilidad.

• Se coagulan y endurecen.

• Se transforman en gelatina de inmediato.

• No sufren modificaciones significativas.

¿Qué compuesto puede generarse en los lípidos al ser sometidos a altas temperaturas y oxígeno elevado?

• Glucosa.

• Ácidos grasos saturados.

• Compuestos polares tóxicos.

• Aminoácidos esenciales.

¿Qué beneficio puede aportar la reacción de Maillard a los alimentos?

• Aumenta el contenido de hidratos de carbono.

• Favorece la gelatinización de los almidones.

• Actúa como antioxidante y protege contra la oxidación lipídica.

• Reduce el riesgo de formación de compuestos trans.

¿Qué le ocurre a los almidones al ser tratados con agua y calor?

• Se oxidan y pierden valor nutritivo.

• Se caramelizan y pierden su estructura.

• Se gelatinizan y mejoran su digestibilidad.

• Se vuelven tóxicos.

¿Cuál es un posible efecto adverso de la reacción de Maillard en los alimentos?

• La formación de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno.

• La degradación de todos los nutrientes presentes en los alimentos.

• La disminución de las proteínas esenciales en los alimentos.

• La generación de bacterias resistentes al calor.